Recetas con setas: del clásico revuelto a los arroces y guisos

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Recetas con setas: del clásico revuelto a los arroces y guisos
Las setas no saben todas igual ni se cocinan del mismo modo. Unos níscalos aguantan el chup-chup de unas patatas guisadas; los boletus agradecen una sartén caliente y pocos añadidos; las setas de cardo pueden ir a la plancha, empanadas o con huevos.

En otoño los puestos del mercado se llenan de variedades silvestres, pero también hay setas de cultivo con las que cocinar durante el resto del año. Aquí encontrarás recetas para sacar partido a unas y otras, sin perder de vista lo importante: que las setas sepan a setas.

Si buscas específicamente recetas con champiñones, consulta nuestra sección dedicada a ellos.

Setas al ajillo, a la plancha y salteadas

Una sartén amplia y bien caliente es una buena aliada para preparar setas a la plancha o salteadas. Cocínalas por tandas para favorecer la evaporación del agua y conseguir que se doren. Si las preparas al ajillo, incorpora el ajo en el momento adecuado para que perfume sin quemarse. Y si prefieres una preparación más cremosa, las setas con nata son una alternativa sencilla para acompañar otros platos o servir por sí solas.
Receta Setas al ajillo Setas al ajillo
Receta Setas a la plancha con hierbas y soja Setas a la plancha con hierbas y soja
Receta Setas a la plancha Setas a la plancha

Níscalos: de la sartén al guiso de patatas

El níscalo, también llamado robellón en algunas zonas, tiene una textura firme que aguanta bien la cazuela. Con patatas chascadas y un sofrito paciente sale un plato de cuchara que no necesita muchos adornos.
Si son pequeños y están sanos, también admiten una preparación breve en salsa.
Receta Patatas con níscalos, una receta tradicional y muy sencilla Patatas con níscalos, una receta tradicional y muy sencilla
Receta Níscalos en salsa Níscalos en salsa
Receta Pollo en salsa con níscalos Pollo en salsa con níscalos

Boletus: recetas para aprovechar su aroma

Los boletus tienen un aroma característico y una textura que conviene aprovechar sin enmascararlos. Los ejemplares firmes resultan excelentes salteados, mientras que los más grandes pueden utilizarse en rellenos, croquetas o lasañas
Receta Croquetas de boletus Croquetas de boletus
Receta Croquetas de boletus y calabaza Croquetas de boletus y calabaza
Receta Lasaña de boletus y gambas Lasaña de boletus y gambas
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Setas de cardo: asadas, empanadas o con gambas

Las setas de cardo tienen una carne consistente, estupenda para la plancha, el horno o un empanado. No todas las variedades necesitan el mismo tiempo: las más finas se hacen enseguida; las carnosas admiten una cocción algo más larga.
Con gambas o un huevo encima pueden resolver una cena.
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Revuelto de setas con jamón, espárragos o gambones

En un revuelto de setas interesa que el huevo quede cremoso, no seco ni convertido en una tortilla deshecha. Saltea primero las setas y retira el exceso de líquido antes de incorporar los huevos.
Un poco de jamón o unos espárragos trigueros bastan para completar el plato.
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Receta Revuelto de setas con espárragos trigueros Revuelto de setas con espárragos trigueros
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Arroz y risotto de setas: del clásico a otras versiones

Las setas combinan especialmente bien con el arroz, tanto en preparaciones melosas como en risottos. En estos últimos, la textura cremosa se consigue mediante la liberación del almidón durante la cocción y la mantecatura final. Si utilizas setas deshidratadas, puedes aprovechar parte del líquido de remojo, previamente filtrado, para enriquecer el caldo.
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Pasta, ñoquis y canelones con setas

Una salsa de setas no tiene por qué llevar mucha nata. Puedes saltear una parte hasta dorarla y triturar otra con un poco del agua de cocción de la pasta.
Para un domingo con tiempo, los canelones de setas y los ñoquis son una buena excusa para encender el horno o sacar la cazuela grande.
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Cremas y sopas de setas

Para una crema de setas con carácter, empieza dorándolas antes de añadir el caldo. El tomillo y una pequeña cantidad de parmesano pueden acompañarlas, pero no deberían tapar su sabor.
Las sopas con arroz o una tapa de hojaldre ofrecen una alternativa a la crema triturada.
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Receta Sopa de setas y arroz integral con tomillo Sopa de setas y arroz integral con tomillo
Receta Crema de boletus Crema de boletus

Aperitivos con setas: bocados para compartir

Las setas también tienen sitio al comienzo de una comida. Un hojaldre bien horneado, unas croquetas o una tostada con jamón y gambas permiten aprovechar cantidades pequeñas de setas sabrosas.
En los rellenos, procura reducir bien el líquido para que la masa no se reblandezca.
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Receta Pizza de setas al ajillo Pizza de setas al ajillo

Setas con carne: guisos y platos de domingo

En los guisos, las setas aportan un sabor que combina especialmente bien con el cerdo, el pollo y la caza. No hace falta que sean la guarnición de última hora: pueden formar parte del sofrito y del fondo del plato.
Para conservar algo de textura, reserva unas pocas y añádelas salteadas al final.
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Receta Albóndigas con setas Albóndigas con setas
Receta Mollejas con setas colmenillas Mollejas con setas colmenillas
Receta Jabalí guisado con castañas y boletus Jabalí guisado con castañas y boletus

Cómo comprar, limpiar y conservar las setas

Si compras setas frescas, comprueba que estén firmes, sin zonas viscosas ni olores anómalos. Límpialas según su variedad y estado, retirando la tierra con un cepillo o paño y utilizando agua brevemente cuando sea necesario. Conserva las setas refrigeradas y consúmelas pronto. En el caso de las setas silvestres, no consumas ningún ejemplar sin que una persona experta cualificada haya confirmado de qué especie se trata y que es seguro para el consumo.

Dudas habituales sobre las setas

¿Qué setas son mejores para cocinar a la plancha?
Las variedades de carne firme, como la seta de cardo, los boletus o los níscalos o robellones, soportan bien una cocción rápida a fuego fuerte. Cocínalas en una sartén o plancha bien caliente, con poco aceite y sin amontonarlas.

¿Cómo evitar que las setas queden aguadas al cocinarlas?
Utiliza una sartén amplia y bien caliente y cocina las setas por tandas si es necesario. Si se amontonan, la temperatura baja y el agua que sueltan se acumula en lugar de evaporarse.

¿Cómo se limpian las setas correctamente?
Retira la tierra con un cepillo suave, un paño húmedo o papel de cocina. Si están muy sucias, puedes pasarlas brevemente por agua, pero evita dejarlas en remojo y sécalas bien antes de cocinarlas.

¿Cómo conservar las setas frescas en la nevera?
Guárdalas refrigeradas en un recipiente o bolsa que permita cierta ventilación y evita cerrarlas herméticamente si todavía tienen humedad. Conviene consumirlas pronto, especialmente si son setas silvestres o muy delicadas.

¿Se pueden congelar las setas?
Sí, aunque muchas variedades conservan mejor la textura si se saltean o cocinan brevemente antes de congelarlas. Déjalas enfriar, repártelas en porciones y congélalas bien protegidas.

¿Es seguro comer setas silvestres recogidas en el campo?
Solo deben consumirse cuando su identificación sea completamente fiable, ya que algunas especies tóxicas se parecen mucho a otras comestibles. No es seguro identificarlas únicamente mediante fotografías, aplicaciones móviles o comparaciones en internet.

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