¿Qué lleva un buen ramen? Los 5 elementos que explican su sabor

El caldo puede ser claro o turbio, ligero o de sabor intenso. Los hay elaborados con pollo, huesos de cerdo, pescado, marisco o verduras, y también se combinan varios ingredientes. Su función es aportar profundidad, cuerpo y aroma, pero no tiene por qué llevar toda la sal del plato.

En muchos estilos de ramen, el caldo se prepara con poco condimento porque después se mezcla con el tare, que es la parte encargada de sazonarlo. Por eso conviene probarlos pensando en el conjunto: un caldo que parece algo suave por separado puede quedar perfectamente equilibrado cuando se añade el condimento. Uno ya muy salado, en cambio, resulta más difícil de corregir.

El conocido tonkotsu, por ejemplo, es un caldo de huesos de cerdo que se cuece hasta obtener una textura característica, a menudo opaca y untuosa. El nombre describe la base del caldo, no el condimento con el que se termina.

El tare es una preparación concentrada que se mezcla con el caldo para darle el punto de sal y una parte importante de su carácter. Suele colocarse en el cuenco antes de añadir el caldo caliente, aunque el procedimiento varía según la receta.

Hay tres denominaciones que aparecen continuamente en las cartas de ramen: shoyu, cuando el condimento se basa en salsa de soja; shio, cuando predomina la sal; y miso, cuando se utiliza esta pasta de soja fermentada. La distinción es útil: tonkotsu se refiere al caldo de cerdo y puede combinarse con distintos tipos de tare.

En casa no hace falta elaborar un condimento especialmente complejo, pero tampoco se trata de echar al azar miso, salsa de soja y especias. Empieza por una mezcla sencilla, añade una pequeña cantidad al caldo y prueba antes de poner más: ajustar el punto de sal es mucho más fácil poco a poco.

Los fideos tradicionales de ramen se elaboran con harina de trigo y, habitualmente, kansui, una mezcla alcalina que contribuye a darles firmeza, elasticidad y su color característico. Por eso no tienen exactamente la misma textura que unos espaguetis convencionales.

Los hay finos, gruesos, rectos y ondulados. La elección depende del estilo de ramen y de cómo se busca que los fideos se relacionen con el caldo; no existe una regla universal según la cual los finos sean solo para caldos ligeros y los gruesos para los más intensos.

Para prepararlos en casa, cuécelos por separado y escúrrelos antes de servir. Es mejor tener el caldo y los acompañamientos listos para que los fideos pasen directamente de la olla al cuenco. Si permanecen demasiado tiempo en el caldo caliente, siguen absorbiendo líquido y pueden perder el punto.

Algunos ramen llevan una pequeña cantidad de grasa de pollo o aceite aromatizado con ajo, cebolleta, sésamo o chile. No se añade solo para que la superficie brille: modifica el aroma del conjunto y la sensación que deja el caldo en la boca.

Puede incorporarse al cuenco junto con el tare antes de verter el caldo, o al final, dependiendo de la preparación. Un aceite de ajo tostado aporta notas distintas de las de un aceite de chile, y la grasa de pollo ofrece otra textura.

No hay una cantidad válida para todos los ramen. Si el caldo ya es muy graso, quizá necesite muy poco aceite adicional. Es preferible empezar con unas gotas, probar y ajustar, en lugar de añadir una cucharada por sistema.

Los ingredientes que se colocan sobre los fideos añaden sabor, color y distintas texturas. Entre los más habituales están el chashu (cerdo cocinado y servido en lonchas), el menma (brotes de bambú preparados), el ajitsuke tamago (huevo marinado), las algas nori, la cebolleta, las setas y algunas verduras.

No hace falta utilizarlos todos. Un huevo marinado aporta una textura cremosa; la cebolleta, un toque fresco; y unas setas, más sabor. Un ramen de miso puede llevar maíz y verduras, mientras que uno de soja puede completarse con huevo, setas y nori. Son combinaciones habituales, no reglas que haya que seguir obligatoriamente.

Si quieres preparar una versión sin carne, puedes usar un caldo vegetal con setas y un tare adecuado. Comprueba los ingredientes de las pastas y salsas comerciales, porque algunas incorporan productos de origen animal.

Con los componentes preparados, el montaje es rápido. Primero coloca en el cuenco el tare y, si lo lleva, el aceite aromático. Vierte después el caldo bien caliente y mezcla para repartir el condimento. Añade los fideos recién cocidos y termina con los acompañamientos que hayas elegido.

Lo importante es coordinar los tiempos: deja listos el huevo, las verduras o la carne antes de cocer los fideos. Así podrás servir el ramen en cuanto esté montado, sin que los fideos pasen varios minutos esperando dentro del caldo.

No necesitas preparar todas las partes desde cero. Un caldo casero que tengas congelado o uno comprado de buena calidad, bien ajustado con el condimento, puede servirte para practicar la técnica.

El ramen admite muchas variantes, y esa diversidad forma parte de su interés. Un caldo de cerdo no es lo mismo que un tare de miso; unos fideos firmes no cumplen la misma función que un huevo marinado o unas gotas de aceite de ajo.

Cuando se distinguen esas piezas, resulta mucho más fácil decidir qué preparar y qué modificar según el gusto de cada uno. No hace falta un caldo que lleve doce horas al fuego para empezar: basta con sazonar con cuidado, cocer bien los fideos y servir el cuenco sin demora.