Los dulces italianos de Pascua que mejor explican el país, región a región

Si hay un dulce que en Italia se asocia de inmediato a la Pascua, ese es la pastiera napolitana. Lleva ricotta, trigo cocido, huevo, azúcar y aroma de azahar, todo ello envuelto en una base de masa quebrada. El resultado es un relleno cremoso, fragante y muy particular, con una textura que no se parece del todo a ningún dulce español, aunque su perfume floral y su vínculo festivo pueden recordar, salvando mucho las distancias, a esos postres que aquí también aparecen unidos a celebraciones religiosas y familiares.

La colomba es probablemente el dulce italiano de Pascua más reconocible para un lector español, también porque su lógica se entiende enseguida: pertenece a la familia de las grandes masas enriquecidas, largas de fermentar y muy ligadas al calendario festivo. En cierto modo, puede recordar al panettone por técnica y estructura, aunque su forma y su presencia en Pascua le dan identidad propia. Lleva mantequilla, huevos y naranja confitada, y suele terminarse con una cobertura de almendra y azúcar. En España no tiene un equivalente exacto, pero sí entra en esa categoría de bollería festiva que ocupa la mesa y pide sobremesa.

La cassata siciliana juega en otra liga: es barroca, vistosa, rotunda. Combina ricotta azucarada, bizcocho, mazapán y fruta escarchada en una construcción que responde a la historia compleja de Sicilia, donde las influencias árabes, normandas y españolas dejaron huella también en la repostería. Aquí sí puede haber cierta familiaridad con algunos postres conventuales españoles o con ciertas tartas tradicionales especialmente ornamentadas, no porque sepan igual, sino por esa abundancia decorativa y ese gusto por el dulce como celebración visible. Es uno de esos postres que no buscan discreción.

El nombre desconcierta al lector español, porque no se trata de una pizza en el sentido que entendemos hoy, sino de un dulce alto y esponjoso, con masa fermentada y aromas que a menudo incluyen anís o licores. Por textura y planteamiento festivo, puede traer a la memoria algunos bizcochos o bollos tradicionales que aquí también se elaboran para fechas señaladas, aunque su estructura se acerca más al universo de los panes dulces de celebración. En muchas casas se prepara con antelación y se reserva para el desayuno o la mañana de Pascua, lo que también la convierte en un dulce de ritual.

Pese a su nombre, no es una pieza plana, sino un dulce alto, tierno y muy aromático, perfumado con anís y ralladura de cítricos. Tiene algo de pan dulce campesino y algo de bollo de fiesta. Esa combinación de sencillez aparente y fuerte arraigo local recuerda a muchas elaboraciones españolas que nacieron en contextos humildes y terminaron convertidas en imprescindibles del calendario. No sería correcto buscarle un equivalente directo, pero sí entenderla como uno de esos dulces tradicionales que dependen menos del lujo del ingrediente que del peso de la costumbre.

La fugassa veneta es otro gran fermentado pascual, más sobrio que otros, pero no menos interesante. Su origen está cerca del pan enriquecido, y su perfil puede resultar familiar a quien en España disfruta de bollos de miga suave y poco dulzor, más elegantes que exuberantes. Algunas versiones llevan almendra o glaseado, pero en esencia es un dulce de masa, de fermentación y de paciencia. Tiene ese tipo de discreción que muchas veces funciona especialmente bien en la mesa, porque acompaña sin cansar.

Alta, perfumada y con una presencia notable, la pigna pasquale se elabora con anís, limón y a veces licores tradicionales. En formato y función, se mueve también en el terreno de los grandes dulces festivos para compartir, regalar o llevar de una casa a otra. Esa idea sí conecta bien con muchas costumbres españolas: del mismo modo que aquí ciertos dulces no se preparan solo para consumir en casa, sino también para ofrecer, llevar o repartir, la pigna forma parte de esa repostería pensada para circular entre familias y visitas.

La cuzzupa es uno de los dulces más simbólicos de la Pascua italiana, porque incorpora huevos enteros en la propia masa, normalmente en forma de rosca o trenza. Esa presencia del huevo como emblema de renovación y primavera no le resultará ajena al lector español: también aquí, especialmente en algunas monas de Pascua, el huevo cocido forma parte de la decoración y del sentido del dulce. Ahí sí hay una referencia útil y legítima. No son el mismo producto, pero comparten una idea de fondo: celebrar el paso a una nueva estación con una masa dulce en la que el huevo tiene valor estético y simbólico.

La scarcella, con su masa abizcochada o cercana a una pasta frola suave, glaseado blanco, colores y formas diversas, es seguramente uno de los dulces italianos que más claramente pueden despertar asociaciones con ciertas piezas infantiles o festivas de la repostería tradicional española. A veces adopta forma de paloma, conejo, corazón o cesta, y en muchas versiones también incluye un huevo cocido. De nuevo, el paralelismo más útil no pasa tanto por el sabor como por el papel que ocupa en la celebración: un dulce muy ligado a la infancia, al gesto de regalar y a la parte más visible de la fiesta.

Recorrer los dulces de Pascua de Italia es también recorrer sus regiones, sus productos y su manera de celebrar. Algunos resultan más próximos al gusto español; otros se sienten más ajenos a primera vista, aunque en el fondo respondan a impulsos parecidos: reunirse, cocinar con tiempo, repetir recetas familiares y marcar el calendario a través de la mesa. Igual que en España no se entiende del todo la Semana Santa sin torrijas, pestiños, buñuelos o monas, en Italia la Pascua también tiene sus propios códigos dulces. Cambian los nombres, las masas y los aromas, pero no lo que representan.