La carne de ternera, es decir la que se extrae de vacas y bueyes, se trata de una carne muy magra que protagoniza gran cantidad de guisos y estofados en diversos países: ternera marengo, goulash (Hungría), ossobuco (Italia), blanquette de veau (Francia)... Se consume en casi todo el mundo, quizá a excepción de India, donde, ya sabemos, la vaca es un animal sagrado. La carne de ternera de mayor calidad del mundo, proviene de Japón y es la conocida como Wagyu o ternera de Kobe y ha de cumplir numerosos requisitos para conseguir este marchamo. En España, existen también otras razas bovinas de calidad reconocida mundialmente como pueden ser la Rubia gallega, autóctona de Galicia o la Ternera de Ávila, alimentada únicamente de leche y criada en los pastos al aire libre.
Esta carne magra, con bajo contenido en grasas es rica en proteínas, minerales y tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B. Además, recientes investigaciones deducen que sus ácidos grasos pueden prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares.
De la vaca, podemos decir, casi como del cerdo, que “de él se comen hasta los andares” y por eso, es interesante conocer qué parte de la ternera es la más adecuada para elaborar una receta u otra. Ya que, incluso proviniendo del mismo animal, cada una de sus partes aportará diferentes sabores y texturas a nuestras recetas. A continuación, repasamos sólo algunas de las piezas más utilizadas en los fogones:
La aguja
Se trata del despiece que encontramos entre el lomo y el pescuezo. Es una pieza alargada con carne tierna, sabrosa y jugosa. Es muy adecuada para hacer a la plancha, empanada o frita. También resulta apropiada para hacer estofados, cocidos y pucheros.
Morcillo, Jarrete u Ossobuco
Se trata de la parte baja de las patas y nos da una carne magra (muchas proteínas y muy baja en grasa), melosa y con muchas fibras o nervios. Se utiliza, especialmente, para hacer guisos, estofados y cocidos. Si a la pieza la dejamos con hueso se le llama Ossobucco.
El costillar
Hablamos de la serie de huesos cartilaginosos que contiene parte de la carne de la falda. Con él se elaboran asados y el tradicional churrasco. Además es perfecta para barbacoas y para cocinarla al horno.
Lomo
Distinguimos dos tipos de lomo. El lomo alto y el bajo. En general hablamos de una carne muy tierna y jugosa. Aunque su precio es elevado, ya que se trata de un corte de carne de excelente calidad muy apreciada en gastronomía. Con el corte deshuesado del lomo alto se elabora el conocido Rosbif. Si lo dejamos con hueso, obtendremos los deliciosos chuletones que típicamente se cocinan a la parrilla, plancha o brasa.
El solomillo
También se trata de un corte muy selecto y apreciado por su sabor. Es una carne limpia, magra y muy tierna. Perfecta para cocinar al horno, o a la plancha.
La tapa
Filetes grandes y limpios que van muy bien para hacer
a la plancha, para rellenarlos o para freír rebozados. Son muy adecuados para el consumo de los más pequeños pues además de no tener casi grasa
tampoco tienen ternillas o nervios. Perfecto para hacer
escalopes,
escalopines o
cordon bleu.
El rabo
Esta parte nos ofrece una carne gelatinosa que resulta ideal para unos guisos sabrosos y espesitos. Como es una carne dura requiere de cocciones muy larga s pero el resultado final es una carne tierna y muy sabrosa.
Carrillera o carrillada
Aunque pertenerce al apartado de casquería, del que hablaremos más adelante, hacemos un apartado de esta pieza de carne que se encuentra en la cara del animal. Es, como su nombre indica los carrillos. Es una carne más grasa y contiene mucho colágeno por lo que resulta ideal para guisar. Muy jugosa y tan tierna que se deshace en boca.
Casquería
Denostada por algunos, la casquería de la ternera nos ofrece piezas muy valiosas a nivel gastronómico.
La lengua, por ejemplo, que ya era consumida en el paleolítico, y es muy popular en la cocina mexicana, resulta ideal para hacer guisos y, curada en salmuera para hacer chacinas y otros embutidos.
Los riñones se pueden comer además de guisado, a la plancha o salteado. Y, por último
el hígado además de guisado se puede comer a la plancha o
encebollado.
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