Petitchef

Jarrete, como santi santamaría

Plato
9 porciones
30 min
6 horas
Fácil
Un plato de carne, exquisito, con estrella Michelin

Ingredientes

Número de partes: 9

Preparación

  • Paso 1 - Jarrete, como Santi Santamaría
    El trozo de pata, lo tuve 1 hora en agua, vinagre, y sal, después lavar bajo el grifo, secar con papel de cocina.
    El jarrete, también cubrir con bastante sal, durante 1 hora. después lavar bajo el grifo y secar bien.
    El jarrete y la pata de ternera, es de la carnicería del Gold Gourmet, se lo encargas y te lo traen cuando tu quieras, solo que veais la pinta tan buena que tiene, y fresco.
  • Paso 2 - Jarrete, como Santi Santamaría
    Después lavar bajo el grifo y secar bien, le ponemos un poco de pimienta molida.
    Lavar y cortar las verduras, tenemos que buscar una cacerola amplia, porque es bastante largo, y que tenga tapadera, te mides la cacerola mas grande que tengas, y así te pueden cortar un poco para que te entre bien en la cacerola.
  • Paso 3 - Jarrete, como Santi Santamaría
    Bridar la pieza de jarrete, en una cacerola amplia echamos un poco de aceite ( 100 ml) con un poco de mantequilla, ( dos cucharadas) pasamos el jarrete por harina sacudiendo la sobrante y doramos por todos los lados.
    Echamos la verduras, las rehogamos un poco sin que tomen color, tapadas sudan mejor.
  • Paso 4 - Jarrete, como Santi Santamaría
    Añadir el trozo de pie de ternera, dejar sudar unos minutos, echar el vino tinto, dejar reducir mas de la mitad, le puse del que bebe mi marido un Rioja, o Ribera del Duero, pero un buen vino se merece este jarrete .
    Echamos agua, sin que cubra toda la carne, le añadimos las hiervas, la ramas de tomillo, si es fresco mejor, si no tienes un poco del seco, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel.
  • Paso 5 - Jarrete, como Santi Santamaría
    Introducimos en el horno, precalentado a 100º C, con la cacerola tapada, subí a 150º C, lo tuve 7 horas y seguía estando la carne un poco entera, así que lo saque del horno, y lo metí en la olla rápida un ¼ de hora y quedo la carne, como la mantequilla melosa y súper tierna.
    Damos la vuelta de vez en cuando, es mejor sacar la cacerola del horno, porque pesa y para darle la vuelta, es mejor fuera del horno, para no quemarnos.
  • Paso 6 - Jarrete, como Santi Santamaría
    No tengo fotos de colar el caldo, primero lo pase por un colador grande, después por el chino, y por ultimo por la estameña, dos veces, pero sin estrujar las verduras.
  • Paso 7 - Jarrete, como Santi Santamaría
    Puse el caldo en una sartén, para que redujera antes, le fui desengrasando, con un cacillo por los bordes de la sartén, es muy fácil quitar las grasa y incluso alguna impureza, le añadí la mantequilla, para ligar la salsa.
  • Paso 8 - Jarrete, como Santi Santamaría
    Santi Santamaría, dice que en 4 o 5 horas a 80º C se cuece, en mi horno no, y es moderno con aire, y convencional, puse en convencional, subí la temperatura a los 150º C, pero termine en la olla rápida si creo que el que saliera de lujo fue el tenerlo tanto tiempo a baja temperatura, pero a mi los 80º C, que dice en su receta no me funciono, y los subí a 150º C, y después como os he dicho de 7 horas, termino el la olla rápida, quitar las cuerdas.
    Con una brocha untar con la salsa, y meter al horno a 200º C, pasado 5 minutos volver a sacar y untar otra vez con la salsa , dejar 7 minutos mas, y nos va a quedar dorado por fuera y tierno por dentro, no lo pase por la sartén para dorarlo, antes de meter en el horno, untado con la salsa, en su receta él si lo hace.
  • Paso 9 - Jarrete, como Santi Santamaría
    He seguido su receta, pero a mi manera, y me ha quedado de lujo, rico a mas no poder, y con un brillo precioso.
    Lo trinchas en la mesa, yo le he puesto patatas, y la salsa a parte, la salsa es de la mas ricas que he cocinado.
    Una receta, que si probáis, vais a repetir mucho, por lo buena que esta.
    Espero que os guste, como ha gustado en mi casa, que ha sido de un éxito, total, besos
    Adita

Fotos

Jarrete, como Santi Santamaría, foto 1
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 2
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 3
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 4
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 5
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 6
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 7
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 8
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 9
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 10
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 11
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 12
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 13
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 14
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 15
Jarrete, como Santi Santamaría, foto 16

Preguntas:






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