¿Qué parte de la ternera usar?

La carne de ternera, es decir la que se extrae de vacas y bueyes, se trata de una carne muy magra que protagoniza gran cantidad de guisos y estofados en diversos países: ternera marengo, goulash (Hungría), ossobuco (Italia), blanquette de veau (Francia)... Se consume en casi todo el mundo, quizá a excepción de India, donde, ya sabemos, la vaca es un animal sagrado. La carne de ternera de mayor calidad del mundo, proviene de Japón y es la conocida como Wagyu o ternera de Kobe y ha de cumplir numerosos requisitos para conseguir este marchamo. En España, existen también otras razas bovinas de calidad reconocida mundialmente como pueden ser la Rubia gallega, autóctona de Galicia o la Ternera de Ávila, alimentada únicamente de leche y criada en los pastos al aire libre.

Esta carne magra, con bajo contenido en grasas es rica en proteínas, minerales y tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B. Además, recientes investigaciones deducen que sus ácidos grasos pueden prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares.

De la vaca, podemos decir, casi como del cerdo, que “de él se comen hasta los andares” y por eso, es interesante conocer qué parte de la ternera es la más adecuada para elaborar una receta u otra. Ya que, incluso proviniendo del mismo animal, cada una de sus partes aportará diferentes sabores y texturas a nuestras recetas. A continuación, repasamos sólo algunas de las piezas más utilizadas en los fogones: