Cómo conseguir un jugo de carne rápido y sabroso

Un jugo memorable depende, antes que nada, de cómo se dora la carne. Cuando la superficie toma color, deja en el fondo de la sartén una película tostada, de tono avellana: no es suciedad ni “quemado” (si está bien hecho), es concentrado de sabor.

Para que esa capa se forme como debe:

• seca bien la carne antes de ponerla en la sartén; el agua es enemiga del sellado,
• usa una sartén bien caliente y poca grasa (la justa para que no se agarre),
• y, sobre todo, no la muevas todo el tiempo: deja que la carne se marque.

Aquí hay una línea fina: dorado sí; negro amargo no. Si ves el fondo muy oscuro o con puntos quemados, baja el fuego y retira exceso de grasa que se esté tostando de más.

Cuando la carne esté hecha (y mejor si la dejas reposar), esa sartén no se limpia: se aprovecha. Ahí está el punto de partida.

Para transformar esos jugos caramelizados en jugo, se añade un líquido a la sartén caliente y se rasca el fondo con una espátula de madera o silicona: eso es desglasar. 

Puedes usar:

• vino blanco, si quieres un perfil más vivo,
• vino tinto, si buscas un sabor más redondo,
• caldo de ave o de verduras, para un resultado suave,
• o incluso agua, si luego ajustas bien sal y reducción.

Si usas alcohol, un consejo de oficio: retira la sartén del fuego un momento antes de verter, vuelve a colocarla y deja que el vino hierva para evaporar el alcohol. Controlas mejor el proceso y evitas sustos.

Una vez añadido el líquido, toca dejar hervir unos minutos. No se busca una crema: se busca un jugo brillante, con cuerpo ligero, que nape la cuchara (que al pasar el dedo por el dorso deje un surco claro).

En un jugo rápido, tres a cinco minutos suelen bastar. Si hay mucha grasa, retira parte con una cuchara: el sabor gana limpieza.

¿Quieres rematarlo como en cocina profesional? Al final, ya fuera del fuego, añade dados de mantequilla muy fría y mueve. Así “montas” el jugo: más brillo, textura más redonda. Ojo: si hierve en ese momento, la mantequilla se corta.

Y no olvides un detalle que suele quedarse en la bandeja: los jugos del reposo de la carne. Añádelos al final, con fuego mínimo, y tendrás profundidad sin esfuerzo.

Un jugo sencillo ya funciona, pero admite pequeñas firmas:

• chalota o cebolla picada, pochada un minuto antes de desglasar,
• una punta de mostaza, si te apetece un golpe más directo,
• tomillo o laurel, para perfumar con discreción,
• unas gotas de limón, si notas el conjunto demasiado denso.

En días señalados, una reducción de vino dulce o  generoso o un toque de cebolla confitada puede darle ese punto festivo sin hacerlo pesado.

Ocurre, sobre todo cuando se cocina carne de ave en una bolsa, un asado en una cazuela o un plato precocinado. En este caso, hay una solución sencilla.

Calienta un poco de mantequilla en una sartén, añade un poco de chalota o cebolla, deja que tome color y, a continuación, desglasa como de costumbre con caldo o vino. No será exactamente que con los jugos de cocción, pero obtendrás un resultado muy decente en pocos minutos, lo suficientemente sabroso como para acompañar un plato de carne.

Siempre al final. Si lo haces con demasiada antelación puede espesar; se arregla con fuego muy suave (sin hervir) y, si hace falta, una cucharada de agua o caldo para devolverle el punto.

Si cocinas para muchos, mantenlo templado al baño María suave para que no reduzca de más.

Lo que hace tan valioso al jugo de carne es que une todo el plato: la carne, las verduras, el puré… Es ese detalle el que le da al conjunto un aire de “comida de fiesta”, sin necesidad de grandes alardes. Una salsa puede resultar pesada o demasiado rica. Un jugo, en cambio, se mantiene ligero, pero con muchísimo sabor.

Y, además, es una forma inteligente de no desperdiciar nada: los jugos caramelizados del asado son un tesoro, y sería una pena dejarlos pegados al fondo de la sartén.

Es una cuestión de calor, paciencia y un poco de atención en el momento de desglasar. Se añade el líquido, se rasca el fondo, se deja reducir… y la magia aparece. En apenas unos minutos tienes un jugo rápido, sabroso y perfectamente pensado para platos festivos. Una técnica pequeña y simple, pero de las que cambian el resultado en el plato.