Entrecot de buey con setas, de Santi Santamaría

Preparación

• Preparar la salsa.
  Dorar la escalonia en aceite y mantequilla. Mojarla con el vino tinto y reducirlo a seco. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir el líquido hasta que adquiera consistencia de salsa. Salpimentar.
• Cortar el entrecot en 2 piezas. Limpiar las setas de tierra. Salpimentar el entrecot y cocinarlo en una sartén antiadherente con aceite de oliva. Dejar al gusto. Sazonar con un poco de sal gruesa.
• Picar las escalonias y rehogarlas en aceite. Saltear las setas en aceite con un ajo picado y añadir el perejil al final.Escalopar el buey y acompañar los escalopes con las setas salteadas y las escalonias. Servir la salsa aparte.
• En este fotomontaje podéis ver el lomo de buey con su magnífica grasa, la pieza marcada por fuera, los ceps antes de limpiarlos, y finalmente, salteados en la sartén.
• Para degustar este entrecot con setas, cortamos la carne en piezas de menos de un cm, según el gusto de cada uno.
• Las acompañamos con la guarnición de setas salteadas, y napamos con un poco de la salsa de vino y caldo de ternera.