Bacalao con nata: el secreto de este clásico portugués va más allá de la receta

La leche no debe hervir con furia

En este plato, la leche no es un simple medio de cocción: es el primer gesto que define la textura del bacalao. Conviene llevarla hasta ese punto en el que empiezan a asomar pequeñas burbujas, sin que llegue a hervir con violencia. Si lo hace, el pescado se contrae y pierde jugosidad. Mantenerla en un hervor suave —más cerca del escalfado que del hervor— permite que el bacalao quede firme pero todavía húmedo, justo como debe.

Reserva esa leche como si fuese un fondo

Una vez cocido el bacalao, esa leche ya no es la misma. Ha absorbido parte de su sabor y una untuosidad natural que merece ser aprovechada. Usarla después para construir la crema —como en esta receta, incorporándola poco a poco— evita que el plato se fracture en sabores separados. Aquí no se trata de una bechamel por un lado y pescado por otro, sino de una sola idea bien ligada. Colarla antes de usarla es un gesto discreto, pero eleva el resultado.

La harina necesita cocción real, aunque no haya roux

Añadir la harina directamente a la cebolla y el bacalao funciona, siempre que se le conceda su momento. Ese minuto o dos en la sartén, a fuego medio y sin dorar, es lo que elimina el sabor a harina cruda y da paso a una crema fina. No busca color ni tostado, solo cocción. Es un detalle pequeño, casi invisible, pero marca la diferencia entre una salsa correcta y una que resulta verdaderamente agradable.

La leche se añade con paciencia, pero mirando la textura

Incorporar la leche en tercios no es un ritual vacío, sino una forma de controlar la ligazón. Cada adición debe espesar antes de la siguiente, pero sin llevar la mezcla a un punto seco. La referencia es sencilla: que la crema cubra la cuchara sin quedarse rígida. Así se mantiene el brillo y la elasticidad, y se evita tener que “rescatar” la salsa después, algo que casi siempre resta finura.

Patata medio hecha no significa patata sin escurrir

Freír o pochar las patatas hasta que estén casi blandas es exactamente lo que pide el plato, pero el gesto decisivo llega después. Escurrirlas bien y dejarlas reposar brevemente sobre papel o rejilla evita que entren en la fuente con grasa superficial o humedad excesiva. Si llegan aceitosas, el conjunto se vuelve pesado; si llegan húmedas, soltarán agua en el fondo.

La nata: dos caminos posibles, una misma intención

La nata entra al final, pero hay dos maneras igualmente válidas de hacerlo. La más directa es verterla por encima antes del gratinado, como propone la receta, siempre que el conjunto esté templado y no hirviendo, para que no se corte. La opción más homogénea consiste en incorporarla fuera del fuego a la crema ya ligada, mezclándola con suavidad antes de montar el plato. En ambos casos, la clave es la misma: que aporte untuosidad sin romper el equilibrio.

Queso, con mano ligera

El emmental gratina bien y aporta ese dorado apetecible que se espera al sacar la fuente del horno, pero no debería imponerse. Una capa fina, bien repartida, basta para dar color y un punto tostado sin eclipsar al bacalao ni a la crema. Aquí el queso acompaña; no protagoniza.

El horno termina el plato, el reposo lo afina

Treinta y cinco minutos a 180 ºC hacen su trabajo, pero el verdadero final se decide fuera del horno. Un reposo de unos diez minutos permite que la crema se asiente, que el corte sea más limpio y que el sabor se perciba más nítido. Servirlo recién sacado es tentador; servirlo reposado es un gesto de oficio.

La sal, siempre al final

Entre el bacalao desalado, la leche reducida y el queso, la sal puede convertirse en una trampa. Ajustarla cuando la crema ya está ligada y el conjunto definido es la forma más segura de acertar. Es el último gesto, pequeño y casi silencioso, pero el que cierra el plato con equilibrio.

Al final, lo que hace que un plato pase a formar parte de nuestro recetario no es solo que salga bien, sino que encuentre su momento. Que te animes a hacerlo un domingo cualquiera, que en casa lo vuelvan a pedir, que incluso te pregunten cuáles son los trucos para que te quede así. El bacalao con nata tiene esa virtud: entra casi por casualidad y, sin que te des cuenta, empieza a formar parte de la memoria de casa. No importa tanto la versión “auténtica” como el hecho de que, con el tiempo, acabe siendo la vuestra. Y entonces ocurre lo mejor: deja de ser un plato ajeno y pasa a sentirse propio.