Conejo con salsa de almendras, jerez y setas

Preparación

• Limpiamos y troceamos el conejo. Lo dejamos adobando con un poco de vino, sal, pimienta y un poco de tomillo.
• En una cazuela ponemos el aceite con los ajos pelados y enteros, la cebolla troceada, las almendras, el perejil, el laurel y el hígado del conejo.
• Rehogamos todo y una vez que esté dorado lo sacamos. En ese mismo aceite sofreiremos los trozos de conejo.
• Mientras, majamos en un mortero el sofrito
• Agregamos al conejo, las setas, además del vino, el tomillo, la pimienta y, si queremos, unas hebras de azafrán. Añadimos agua.
• Dejamos hervir a fuego lento y cuando esté tierno, rectificamos de sal.