¿Tus setas sueltan agua en la sartén? Así conseguirás que queden doradas y sabrosas

Las setas contienen mucha agua de forma natural. Ocurre con los champiñones, los boletus, las setas de ostra y muchas otras variedades, aunque cada una tiene su propia textura. Cuando empiezan a calentarse, parte de esa agua sale y va quedando en el fondo de la sartén. Es normal: no significa que estén estropeadas.

Si hay mucho líquido acumulado, las setas se cuecen en lugar de dorarse. Solo cuando esa humedad disminuye y la superficie alcanza suficiente temperatura empiezan a aparecer las zonas tostadas que buscamos.

Por eso importa tanto elegir una sartén de tamaño adecuado y calcular cuántas setas vas a cocinar a la vez. No hay un truco infalible para todas las variedades: las más delicadas o cortadas en trozos pequeños pueden necesitar menos tiempo que unos champiñones grandes o unos boletus carnosos.

Cuando echas demasiadas setas de golpe, baja la temperatura de la sartén y empieza a acumularse el agua que van soltando. Si además quedan unas encima de otras, apenas tocan el fondo caliente y tardan mucho más en dorarse.

Utiliza una sartén amplia y reparte las setas sin amontonarlas. Si tienes mucha cantidad, cocínalas en dos tandas. Parece un paso de más, pero merece la pena: conseguirás un dorado más uniforme.

Una vez en la sartén, deja que se doren por la parte que está en contacto con el fondo antes de darles la vuelta o removerlas. Tampoco se trata de olvidarse de ellas: simplemente, evita moverlas a cada momento, porque necesitan un poco de tiempo para coger color.

Antes de pensar en el agua del grifo, mira si realmente necesitan lavarse. Si solo tienen unas motas de tierra, lo más práctico es retirarlas con un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo. Así las limpias sin empaparlas ni maltratarlas, especialmente si son delicadas.

Si están muy sucias y la tierra no sale de esa manera, puedes darles un enjuague breve bajo agua fría. Después, sécalas con cuidado usando un paño limpio o papel de cocina. No hace falta dejarlas a remojo. En los champiñones, un lavado rápido no implica que absorban una gran cantidad de agua.

Si las enjuagas, conviene retirar la humedad que queda en su superficie antes de cocinarlas. Sin embargo, incluso bien secas, las setas contienen agua en su interior, y parte de ella se libera al calentarlas. Por eso, secarlas ayuda, pero no basta por sí solo para conseguir que se doren.

Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto o alto, según su material y la potencia de tu cocina. Añade un poco de aceite de oliva y coloca las setas bien repartidas. Deben chisporrotear, pero no quemarse.

Cocínalas destapadas si buscas un salteado directo: así el vapor puede escapar. Si empiezan a soltar líquido, no te alarmes ni añadas más aceite automáticamente. Deja que el agua se evapore y, cuando el fondo vuelva a estar casi seco, permite que las setas se doren. En algunas técnicas se utiliza incluso un poco de agua al principio y se añade la grasa después; lo decisivo es que la humedad se haya evaporado antes del dorado final.

Si preparas una cantidad grande, resulta más eficaz hacerlo por tandas que subir el fuego sin control. Reserva el ajo picado y la mantequilla para el final, cuando las setas estén casi listas: así evitarás que se quemen mientras esperas a que el agua desaparezca.

La sal puede favorecer la salida de humedad, pero no es la culpable de que unas setas se queden aguadas. De hecho, hay distintas maneras de saltearlas y salar al principio no estropea necesariamente la receta.

Para este método, resulta sencillo esperar a que empiecen a dorarse y entonces añadir la sal. Así podrás probarlas y ajustar el punto al final, sin perder de vista lo verdaderamente importante: que el agua no se quede acumulada en la sartén.

Después, añade pimienta, tomillo o perejil al gusto. Un poco de mantequilla al final aporta sabor y unas gotas de limón pueden darle un toque fresco. Ninguno de estos ingredientes sustituye lo esencial: dejar que se evapore el exceso de humedad.

Si quieres ponerlo en práctica, sigue estos pasos:

1. Limpia las setas con un cepillo o paño húmedo. Si necesitan un enjuague, sécalas después.
2. Calienta una sartén amplia con un poco de aceite de oliva.
3. Reparte las setas sin amontonarlas. Si tienes muchas, prepara varias tandas.
4. Déjalas cocinar sin tapa y espera a que se evapore el líquido que suelten.
5. No las remuevas continuamente: deja que la parte que toca la sartén coja color antes de moverlas.
6. Prueba y ajusta la sal cuando empiecen a dorarse. Añade el ajo, la mantequilla o las hierbas cuando estén casi hechas.

Adapta el tiempo según el tipo de seta, su tamaño y el grosor del corte. La idea es conseguir un exterior dorado y un interior agradable y jugoso, no dejarlas resecas.

También puedes utilizarlas como guarnición o en esta receta:

Unas setas doradas tienen muchas salidas: sobre una tostada, con pasta, en una tortilla o incorporadas a un risotto al final de la cocción. Los champiñones se encuentran fácilmente en cualquier supermercado, pero esta técnica también sirve para otras setas comestibles, como los boletus, las setas de ostra, las setas de cardo, los níscalos o los rebozuelos. Solo tienes que adaptar el tiempo de cocción a cada variedad y al tamaño de los trozos.

Si las vas a utilizar en un relleno o una preparación cremosa, saltearlas primero ayuda a que no suelten tanta agua al incorporarlas al plato y, además, les da un sabor más tostado. En cambio, si estás preparando una sopa o un guiso, no hace falta obsesionarse con dorarlas: sus jugos también dan sabor al plato.

Aquí tienes otras dos ideas para cocinarlas:

Todavía tienen arreglo. Si el fondo está cubierto de líquido, sigue cocinando sin tapa para que se evapore. Cuando casi no quede agua, añade unas gotas de aceite si es necesario y deja que las setas cojan color, vigilando que no se quemen.

La próxima vez, prueba con una sartén más amplia o cocina las setas en varias tandas. No importa tanto si son champiñones o de otra variedad: el tamaño de la sartén, la humedad y el tiempo de cocción tienen mucho que decir en el resultado.