Panellets, gachas, buñuelos y huesos de santo: cuatro dulces que anuncian el 1 de noviembre

En muchas localidades de Jaén, Granada y Córdoba, el Día de Todos los Santos también se reconoce por el olor de las gachas dulces: una crema espesa de harina, leche o agua, aceite de oliva y azúcar, aromatizada con anís, canela y, según la receta familiar, piel de limón. Se sirve en cuencos o fuentes, con picatostes de pan frito que aportan un contraste crujiente a cada cucharada.

Su preparación parte de una técnica sencilla, pero que pide atención. La harina se cocina en el aceite para quitarle el sabor a crudo; después se incorpora el líquido poco a poco, removiendo para evitar grumos, hasta obtener una textura suave y cremosa. Al enfriarse, las gachas espesan, de modo que no conviene dejarlas demasiado densas en el fuego.

No existe una única receta andaluza. Algunas familias utilizan leche, otras agua; unas añaden matalahúva (anís en grano) y otras prefieren un chorrito de anís dulce. También cambia la manera de servirlas: calientes, templadas o frías, espolvoreadas con canela y, en ocasiones, endulzadas con miel.

Las gachas no son exclusivas de esta fecha, pero su vínculo con el 1 de noviembre está bien arraigado en determinadas zonas. En Jaén, por ejemplo, la tradición está recogida en recetarios locales y publicaciones turísticas. Frente a los dulces que se compran por unidades en una pastelería, estas gachas conservan algo muy casero: se prepara una fuente para compartir y cada cual se sirve su ración.

En Cataluña, el final de octubre trae castañas asadas, boniatos y panellets, los pequeños dulces de almendra vinculados a la Castanyada. También forman parte de las tradiciones de Todos los Santos en otros territorios mediterráneos, como la Comunidad Valenciana y Baleares.

Los más conocidos son los panellets de piñones: pequeñas bolas de mazapán recubiertas de piñones que se doran brevemente en el horno. La superficie queda tostada y el interior permanece tierno, con el sabor de la almendra como protagonista.

La base tradicional combina almendra molida y azúcar, aunque algunas recetas incorporan patata cocida o boniato asado. No es un detalle menor: estos ingredientes modifican la humedad y la textura de la masa y permiten utilizar menos almendra. También existen panellets de coco, café, chocolate o membrillo, pero los de piñones siguen siendo los más identificables.

La relación de estos dulces con la festividad está documentada desde hace siglos. La Generalitat de Cataluña recoge que a finales del siglo XVIII ya se celebraban ferias de castañas y panellets en Barcelona. Antiguamente, estas pequeñas elaboraciones también estuvieron vinculadas a ofrendas religiosas y prácticas de recuerdo de los difuntos.

Hoy se compran en pastelerías, se preparan en familia y se sirven junto a las castañas. Su presencia recuerda que Todos los Santos no solo pertenece al calendario religioso, sino también al de los productos y las reuniones del otoño.

Los buñuelos de viento son habituales en las pastelerías madrileñas cuando se acerca el 1 de noviembre, aunque se preparan en muchas otras partes de España y también están presentes en otras fiestas del calendario.

A diferencia de las gachas dulces, que espesan en el cazo, los buñuelos se elaboran habitualmente con una masa escaldada. Primero se calientan el agua y la grasa; después se incorpora la harina y se trabaja la mezcla al fuego. Cuando ha perdido parte de su humedad, se añaden los huevos.

Durante la fritura, el agua de la masa se transforma en vapor y contribuye a que cada porción aumente de volumen. Así se forma un interior ligero, con cavidades que permiten introducir un relleno, como crema pastelera, nata o chocolate.

Ese resultado explica su nombre: parecen pequeñas bolas de masa llenas de aire.

Los buñuelos pueden comerse sin rellenar, espolvoreados con azúcar, pero en las pastelerías es frecuente encontrarlos rellenos. El contraste entre la superficie dorada y el interior cremoso forma parte de su atractivo.

No es una elaboración reciente. Francisco Martínez Montiño ya incluyó recetas de buñuelos de viento en su tratado de cocina publicado en 1611. Sin embargo, la antigüedad de la receta no permite establecer con precisión cuándo empezó a asociarse a Todos los Santos.

Para apreciar su textura conviene comerlos frescos: con el paso de las horas, la humedad del interior y la del relleno terminan ablandando la superficie.

Pocos dulces tienen un nombre tan ligado a la festividad como los huesos de santo. Su aspecto es inconfundible: pequeños cilindros de mazapán, generalmente de color marfil, con una superficie acanalada que recuerda a un hueso.

La elaboración tradicional combina una lámina fina de mazapán, preparado con almendra molida y azúcar, y un relleno de yema dulce. Una vez formados y rellenos los canutillos, suelen cubrirse con un glaseado de azúcar.

Aquí no hay fritura ni una masa que tenga que crecer. El trabajo consiste en conseguir un mazapán flexible, extenderlo sin que se rompa, darle forma y rellenarlo. El resultado es un dulce denso y muy almendrado, con el contraste de la yema suave y dulce.

Aunque hoy se venden versiones de chocolate, coco y otros sabores, el relleno de yema sigue siendo el referente tradicional.

Su historia exige cierta prudencia. A menudo se atribuye su creación a un convento o a un repostero concreto, pero esas explicaciones no están suficientemente documentadas. Lo que sí está claro es su arraigo en la repostería española de Todos los Santos y su estrecha relación con la tradición del mazapán.

Aunque las gachas y los huesos de santo pertenecen a la misma celebración, apenas comparten ingredientes o técnica: unas se comen con cuchara y los otros son pequeños dulces de mazapán relleno.

Los cuatro comparten una fecha, pero cada uno habla de una forma diferente de hacer repostería. Las gachas conservan el carácter casero de los postres de cuchara; los panellets ponen la almendra y los frutos secos en el centro de la mesa; los buñuelos muestran lo que puede conseguirse con una masa ligera bien trabajada; y los huesos de santo mantienen viva la tradición de los dulces de mazapán.

El mapa podría ampliarse con los huesillos extremeños, los puches castellanos y otras especialidades locales. Pero estos cuatro ejemplos bastan para entender algo: los dulces de Todos los Santos no constituyen un recetario uniforme, sino un conjunto de costumbres que han pasado de las casas a los obradores y de una generación a otra.

Y aunque hoy se compren en una pastelería o se preparen por puro gusto, siguen marcando una fecha reconocible del calendario: cuando llega noviembre, vuelven las gachas, los panellets, los buñuelos y los huesos de santo.