¿Por qué algunos cocineros franceses ponen un círculo de papel de horno sobre los champiñones?
Champiñones, mantequilla, unas gotas de limón, muy poca agua y, por encima, un círculo de papel de horno con un pequeño agujero en el centro. A simple vista, no parece que haya mucha técnica detrás. El papel, de hecho, puede dar la impresión de ser un apaño improvisado para una cazuela sin tapa.
Pero no está ahí por casualidad.
Ese disco tiene un nombre en la cocina clásica francesa: cartouche. Todavía se utiliza y se enseña en formación profesional. Colocado directamente sobre los alimentos cuando cocinamos champiñones, ayuda a controlar la humedad y la evaporación. En este caso tiene además una misión muy concreta: cocinarlos sin buscar ese color tostado que solemos asociar con un buen salteado.
Porque no siempre queremos dorar un champiñón.
Ese círculo de papel tiene nombre: cartouche
En cocina francesa se conoce como cartouche: un disco de papel de horno recortado aproximadamente al diámetro interior de la cazuela y colocado directamente sobre los alimentos, o muy cerca de ellos.
A diferencia de una tapa metálica, no cierra completamente el recipiente. Retiene parte de la humedad alrededor de los champiñones mientras deja escapar algo de vapor. En algunas versiones se practica una abertura central: una suerte de chimenea, una pequeña salida para el vapor.
Es una cubierta ligera que ayuda a controlar la evaporación sin cerrar del todo la cocción. Este recurso también se utiliza para preparar ciertas verduras y frutas. En el caso de los champiñones, suele formar parte de una técnica muy concreta: la cocción francesa à blanc.
Cocer los champiñones en blanco: qué significa la técnica francesa "à blanc"
El nombre en francés de esta técnica es champignons cuits à blanc, es decir, champiñones cocidos en blanco. La finalidad es obtener champiñones tiernos y de color claro, sin tostarlos.
No es una costumbre caída en el olvido. La Académie de Versailles, en sus materiales de formación profesional de cocina, explica cómo cocerlos durante unos cinco o seis minutos en un fondo de agua hirviendo con sal, mantequilla y limón, cubiertos con papel de horno.
La preparación clásica suele hacerse con champiñones comunes, conocidos también como champiñones de París. No significa que el procedimiento solo pueda utilizarse con ellos, pero otras setas pueden tener texturas y tiempos de cocción diferentes.
En unos champiñones salteados buscamos que la humedad se evapore y su superficie alcance suficiente temperatura para dorarse; aquí, en cambio, mantenemos una cocción húmeda para lograr un acabado claro, suave y jugoso.
Son dos maneras válidas de preparar el mismo ingrediente, pero con resultados distintos.
Limón, mantequilla y muy poca agua
El papel no lo hace todo: el limón, la mantequilla y la cantidad de agua también importan.
Tradicionalmente se parte de un fondo de agua con mantequilla, sal y zumo de limón. No hace falta llenar la cazuela: los propios champiñones liberan agua durante la cocción.
El limón ayuda a limitar el oscurecimiento. Los champiñones pueden adquirir tonos pardos debido a reacciones enzimáticas, y la acidez del zumo de limón contribuye a frenarlas. El efecto depende, entre otros factores, de cuánto zumo de limón se añada y de cómo se realice la cocción.
La mantequilla aporta sabor y una textura más untuosa. Aquí no se pretende conseguir la intensidad tostada de una seta salteada a fuego fuerte, sino un resultado más delicado.
Qué hace realmente el papel
Conviene aclarar qué hace realmente el papel. No sella los champiñones ni impide que suelten agua. Su función es ayudar a controlar lo que ocurre durante la cocción.
Al quedar muy cerca del alimento, reduce su exposición directa al aire y ayuda a mantener la humedad y el líquido de cocción alrededor de los champiñones. A la vez, deja salir parte del vapor, especialmente si lleva una abertura, de modo que la cazuela no queda tan cerrada como con una tapa convencional y se puede controlar mejor la evaporación.
Esto resulta útil porque empezamos con muy poca agua. A medida que los champiñones liberan sus jugos, estos se mezclan con la mantequilla y el limón del fondo de la cazuela.
La cocción en blanco es una técnica clásica para preparar champiñones como guarnición. Se utiliza, por ejemplo, en platos franceses como la blanquette o la fricassée, pero también puede servir para otras preparaciones en las que interese conservar su color claro y una textura tierna.
Cómo preparar champiñones "à blanc" en casa
Si quieres probarlo, limpia los champiñones y córtalos en cuartos o en trozos gruesos de tamaño parecido. Recorta un círculo de papel de horno con un diámetro ligeramente inferior al de la cazuela o sartén honda, de modo que encaje dentro y pueda reposar sobre los champiñones. Puedes hacerle un agujero pequeño en el centro, aunque no es imprescindible.
Pon a hervir un fondo de agua con mantequilla, sal y zumo de limón. Añade los champiñones, coloca el papel directamente sobre ellos y cuécelos durante unos cinco minutos aproximadamente, ajustando el tiempo a su tamaño y comprobando que estén tiernos.
No busques que se doren: el objetivo es que queden cocidos, jugosos y de color claro. Si vas a reservarlos para incorporarlos después a otro plato, consérvalos con parte de su líquido de cocción: así estarán menos expuestos al aire y se reducirá el riesgo de que se oscurezcan. Si no vas a utilizarlos de inmediato, enfríalos rápidamente y guárdalos en la nevera.
¿Y el agujero del centro?
Es probablemente el detalle que más llama la atención cuando vemos esta técnica por primera vez.
No todos los cartouches llevan un agujero ni todas las recetas profesionales lo exigen. Se trata de una variante, no de una condición imprescindible.
Cuando lo hay, funciona como una pequeña salida para el vapor, una suerte de chimenea. Se trata de cubrir los champiñones de cerca, pero sin reproducir exactamente el ambiente cerrado de una tapa convencional.
Más importante que medir el agujero es recortar bien el papel para que repose sobre los champiñones y no sobresalga de la cazuela. Así evitarás que los bordes se acerquen a la llama o a otra fuente directa de calor, especialmente si cocinas con gas.
Una técnica clásica que todavía tiene sentido
La cocina francesa lleva mucho tiempo utilizando mantequilla y limón para cocer champiñones de forma suave. El cartouche responde a esa misma intención: cuidar el color y la humedad en lugar de buscar siempre el tostado.
Nos hemos acostumbrado a escuchar que para cocinar bien unos champiñones hay que usar una sartén muy caliente, no llenarla demasiado y esperar a que se doren. Y son buenos consejos cuando queremos champiñones salteados.
Pero una blanquette, una fricassée o una guarnición clásica pueden pedir otra cosa: champiñones claros, tiernos y delicados.
Entonces aparece el papel del cartouche.
No para corregir una mala cocción, sino para conseguir deliberadamente otra distinta.
Patricia González
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