Los 10 errores más comunes al hacer panellets en casa y cómo lograr el sabor de los de pastelería
Cada año, al llegar Todos los Santos, las panaderías catalanas, y también muchas en Baleares y el Levante, se llenan de bandejas coloridas con esos pequeños bocados de mazapán: los panellets. Su aspecto dorado y su textura tierna parecen sencillos, pero cualquiera que los haya intentado preparar en casa sabe que no siempre salen como deberían. A veces se agrietan, otras quedan duros o se deshacen en el horno. No es cuestión de suerte, sino de entender cómo se comporta el mazapán. Conseguir panellets perfectos exige conocer las trampas del proceso y tratarlos con la delicadeza que merecen.
Usar una almendra inadecuada
La base de todo panellet es el mazapán, y el mazapán empieza con una buena almendra. No todas valen. Si la harina de almendra es vieja o lleva tiempo abierta, la grasa se enrancia y el sabor se vuelve plano. Lo ideal es moler la almendra justo antes de usarla, o al menos comprar harina de almendra natural sin blanquear ni aditivos. La textura también importa: una molienda demasiado fina da un mazapán compacto y apelmazado; demasiado gruesa, uno arenoso. El punto medio es la clave.
Añadir demasiada patata o boniato
El puré de patata o de boniato se añade para dar ternura y ligereza al mazapán, pero conviene entender cómo se comporta cada uno:
- La patata contiene más agua y menos azúcar: da un mazapán más blando y menos dulce.
- El boniato, en cambio, es más seco y naturalmente dulce, por lo que necesita menos cantidad para lograr la misma textura.
Sea cual sea el elegido, no deben hervirse. Al cocerlos, absorben agua que luego se libera en la masa, arruinando la estructura. Lo correcto es asarlos al horno o cocinarlos al vapor, y dejar que enfríen del todo antes de incorporarlos.
Como referencia, basta con 40–50 g de puré por cada 250 g de almendra, ajustando según la humedad del tubérculo. Así evitarás una masa pegajosa que se agriete o se deforme al hornear.
No dejar reposar la masa
El mazapán necesita reposar para que la almendra absorba la humedad del azúcar y del tubérculo. Si se forman los panellets nada más amasar, la masa estará demasiado blanda y pegajosa. Déjala reposar al menos una hora en la nevera, bien envuelta en film, aunque lo ideal es entre 8 y 12 horas. Durante ese descanso, el azúcar se disuelve y la almendra absorbe la humedad. Ese reposo es, probablemente, lo que diferencia un panellet correcto de uno memorable.
Amasar en exceso
El mazapán no se amasa como un pan. Cuanto más se manipula, más se calienta la grasa natural de la almendra y más se apelmaza la masa. El resultado: panellets densos y duros. La masa debe sentirse elástica y compacta, pero no blanda. Si la masa está demasiado seca, añade unas gotas de clara; si es pegajosa, incorpora un poco más de almendra.
No respetar el tamaño
Un panellet debe ser pequeño, de un bocado. Si se hacen demasiado grandes, el horneado será irregular y el interior quedará pastoso. En cambio, los pequeños conservan mejor el equilibrio entre la capa exterior dorada y el corazón tierno. Forma pequeñas porciones de unos 20 g y redondéalas sin presionar en exceso.
Poner demasiados piñones (o ponerlos mal)
Los piñones son la firma visual del panellet clásico, pero mal colocados pueden estropearlo. Si se presionan demasiado, se hunden y se queman en el horno; si se dejan sueltos, se caen.
El truco es humedecer ligeramente el panellet con clara de huevo o agua, rodarlo sobre los piñones hasta cubrirlo y presionar apenas con las manos para fijarlos.
Usa piñones crudos y de buena calidad: los baratos suelen dejar un regusto amargo.
Y un detalle profesional: si los piñones están fríos, no se adhieren bien. Caliéntalos unos segundos en una sartén limpia para activar sus aceites naturales; así se pegarán mejor y se dorarán de forma uniforme.
Exceso de clara de huevo
Barnizar los panellets con demasiada clara de huevo, pensando que quedarán más brillantes, es un error común: los endurece y forma una costra seca. Aplica solo una capa finísima con un pincel, justo antes de hornear. También puedes usar una yema mezclada con una cucharadita de agua: les dará un dorado uniforme sin resecarlos.
Hornearlos demasiado
Los panellets no necesitan un horneado largo. El horno debe sellar, no cocer el interior. Unos 10 minutos a 200 °C suelen bastar, aunque conviene ajustar según el horno. El color es la guía más fiable: dorado uniforme, sin zonas tostadas. Sácalos en cuanto brillen. Si nos excedemos con el tiempo de horneado perderán jugosidad y quedarán muy secos. No los hornees en la parte baja ni con exceso de aire caliente: se secan antes de tomar color.
No dejarlos enfriar bien
Recién horneados, los panellets están blandos. Si los tocas enseguida, se deforman. Déjalos enfriar sobre una rejilla o en la misma bandeja, sin cubrirlos. Así terminan de asentarse y su superficie queda lisa y firme.
Guardarlos mal
Una vez fríos, deben guardarse en una caja metálica o hermética, separados por capas de papel de horno. Así, mantienen su textura ideal durante tres o cuatro días, aunque el sabor mejora al segundo día. Nunca lo guardes en la nevera: la humedad los ablanda y los piñones pierden su particular textura crujiente.
El secreto final
El secreto de unos buenos panellets no está en la receta, sino en la atención. En no tener prisa, en dejar reposar, en medir y tocar lo justo. No hay un solo fallo grave, sino una suma de pequeños descuidos: una almendra vieja, un horno demasiado fuerte, un exceso de humedad. Corregirlos es fácil si se entiende la lógica detrás de cada paso. Solo entonces, esos pequeños dulces redondos sabrán exactamente como deben: a otoño, a mazapán y a tradición.
Patricia González
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