En una sartén pilpileamos los piquillos con un poco de aceite de oliva, un diente de ajo machacado y una pizca de azúcar para quitar la acidez a los pimientos.
Hacemos un pesto con la ayuda de una varilla eléctrica con los piquillos y el resto de ingredientes, a excepción de las pechugas de pollo y la mozzarella.
Seguido salpimentamos las pechugas de pollo y las cocinamos en una plancha o sartén. Flambeamos con el brandy.
Abrimos las chapatas, ponemos una capa de pesto, encima ponemos los filetes de pechuga de pollo, cubrimos con mozzarella y calentamos unos segundos en el horno hasta que la mozzarella se derrita un poco y listas para comer.
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