Tarta mousse de limón sin gluten

Preparación

• BASE DEL PASTEL:
  Empieza triturando entre 15 y 20 galletas María sin gluten, dependiendo del tamaño del molde. El mío es de 24 cms y he puesto 17 galletas Marías. A mí me gusta triturarlas con la picadora porque así quedan muy finas, muy pequeñitas. Ponlas en un bol y añade 50 ó 60 gramos de mantequilla fundida, dependiendo de la cantidad de galletas que hayas puesto. Yo he usado 17 galletas y le he puesto 60 gramos de mantequilla. Lo mezclamos muy bien y ve formando lo que será la base de tu tarta.
• Forra la base de un molde desmontable con papel de horno y enmantequíllalo todo, paredes, el fondo...todo. Echa la mezcla de mantequilla y galletas en el molde y espárcelo y aplasta con una cuchara. Intenta que quede lo más plano posible, que cubra bien todo el fondo, y acaba de prensarlo perfectamente con la ayuda de un vaso que tenga el fondo plano.
• Aprieta bien todos los bordes y luego el centro, así queda mucho más compacto y así no se te desmontará luego. Cuando ya está listo, llévalo al congelador mientras preparas el relleno.
• RELLENO:
  Para preparar el relleno lo primero que tienes que hacer es limpiar muy bien la piel de un limón y ralla la piel con mucho cuidado de no llevarte la parte blanca, que es muy amarga. Por otra parte exprime dos o tres limones más hasta conseguir 75 mililitros de zumo de limón y en un vaso hidrata 14 gramos de gelatina en polvo sin gluten junto con 4 cucharadas soperas de agua.
• Remueve un poquito y deja 5 minutos que se vaya hidratando. Pasados los 5 minutos, calienta en un cazo el zumo de limón y la gelatina hidratada. Ve removiendo para que se disuelva y, antes de que hierva, retíralo del fuego y déjalo templar.
• A continuación, separa las cuatro claras de los cuatro huevos y las yemas las podemos reservar para hacer una crema catalana (en la web tienes la receta). Y reparte 120 gramos de azúcar, la mitad con las claras y la mitad con la nata para montar. Primero monta la nata. Recuerda que la nata tiene que estar muy fría y tiene que tener, como mínimo, un 35% de materia grasa. Cuando veas que comienza a espesar estate muy atenta o atento porque toma consistencia muy rápidamente y, si te pasas de batir, se convertirá en mantequilla. ¡Ya tienes la nata montada!
• Ahora tienes que montar las claras a punto de merengue. Así como la nata se monta a velocidad media-alta, las claras de huevo mejor montarlas a velocidad media-baja. Cuánto más tarden en subir más tardaran luego en volver a bajar. Deben quedar con la consistencia que puedes ver en el video.
• Añade la ralladura de limón a la nata montada, añade el zumo de limón con la gelatina y ve mezclando con movimientos envolventes para que no se baje la nata, para que conserve todo el aire que le has añadido. Con estas cantidades te saldrá un pastel de quilo doscientos, más o menos, para unas 8 ó 10 personas. Ve removiendo, con paciencia...
• Cuando el zumo ya está integrado con la nata añade las claras a punto de merengue despacito, poco a poco, primero un poquito, remueve más. Sigue con los movimientos envolventes, muy importante, y con paciencia añade otro poquito más hasta que las tengas todas integradas y nos quede esta textura. Saca la base que tenías en el congelador y pon dentro del molde el relleno de la tarta.
• Esparce bien la mousse por toda la base de la galleta intentando que quede lo más nivelado posible, lo más recto posible. Así, con mucho mimo, voltea la tarta para que quede bien lisita. Y ahora llévala al congelador un mínimo de tres horas.
• COBERTURA:
  Ya sólo falta hacer la cobertura con 125 mililitros de zumo de limón que llevarás a ebullición junto con 125 gramos de azúcar. Hidrata 4 gramos de gelatina en polvo sin gluten con una cucharada de agua y añádela al zumo de limón que tienes hirviendo con el azúcar. Apaga el fuego y añade el colorante alimenticio de color amarillo, un poquito, según la intensidad de color que desees. Ayúdalo a disolver removiendo con la espátula y déjalo templar.
• Saca la tarta del congelador y échale la gelatina por encima. Mira qué color tan bonito ha quedado, y repártela bien. Deja la tarta un par de horas más en el congelador,para que cuaje la gelatina, y ya la tendrás lista para servir y adornar. Desmolda con cuidado y adórnala como más te guste, con virutas de chocolate, con la piel de un limón, con frutos rojos, ¡la imaginación no tiene límite!