¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír? Cuándo guardarlo y cuándo tirarlo

Durante la fritura, el aceite está en contacto con el calor, el aire y el agua que desprenden los alimentos. Esa combinación provoca cambios en su composición. Cuanto más tiempo pasa caliente y más veces se utiliza, mayor puede ser su deterioro, sobre todo si se sobrecalienta o quedan restos de comida que se queman.

Entre las sustancias que pueden formarse están los llamados compuestos polares, que sirven para medir la alteración del aceite en el ámbito profesional. En España existe un límite legal del 25 % de estos compuestos para los aceites de fritura utilizados en establecimientos alimentarios. No es algo que debamos medir en casa: lo importante es entender que un aceite puede degradarse aunque todavía parezca aprovechable.

Tampoco hay que pensar que calentarlo una sola vez lo vuelve peligroso. Una fritura bien hecha y breve no equivale a dejar el mismo aceite muchas horas al fuego. Por eso conviene valorar cómo se ha usado y no únicamente cuántas veces ha pasado por la sartén.

No existe una respuesta universal. Dos usos no garantizan que el aceite esté perfecto, y tres no significan automáticamente que haya que tirarlo. Depende del tipo de aceite, de la temperatura alcanzada, del tiempo de fritura y de los alimentos que se hayan cocinado.

Por ejemplo, unas patatas bien escurridas suelen dejar menos residuos que unas croquetas o unos filetes empanados. Las migas y los restos de harina que permanecen en el aceite pueden quemarse y acelerar su deterioro. Y si el aceite ha llegado a humear, es mala idea guardarlo para seguir friendo otro día.

En estudios realizados en condiciones controladas se comparan muchas frituras consecutivas, pero esas cifras no deben trasladarse sin más a la cocina de casa. La recomendación práctica es reutilizarlo con moderación, solo si se ha calentado correctamente, se ha filtrado y no muestra signos de alteración.

No todos los aceites resisten igual las frituras repetidas. Una de las razones es la proporción de sus distintos tipos de grasas: las más poliinsaturadas suelen alterarse con mayor facilidad al calentarse durante mucho tiempo.

Aceite de oliva: tanto el aceite de oliva como el virgen o virgen extra son buenas opciones para freír. Su composición, rica en ácido oleico, favorece una buena estabilidad. El virgen extra también puede utilizarse para freír; no está reservado solo para aliñar ensaladas. La elección entre unos y otros depende asimismo del precio y del sabor que queramos aportar.

Aceite de girasol convencional: es habitual en las cocinas españolas y también se utiliza para freír. Sin embargo, contiene una proporción elevada de grasas poliinsaturadas y, en general, se deteriora antes que las opciones más ricas en ácido oleico cuando se somete a frituras repetidas. Que pueda utilizarse para una fritura no significa que sea la mejor opción para calentarlo una y otra vez.

Aceite de girasol alto oleico: no es lo mismo que el girasol convencional. Se obtiene de variedades con más ácido oleico y resiste mejor el calentamiento prolongado, por lo que resulta una alternativa práctica para freír. Conviene comprobar que el envase indique expresamente "alto oleico".

¿Y el punto de humo? Es la temperatura a partir de la cual el aceite empieza a humear. Varía según el tipo de aceite, su refinado y su estado. Por ejemplo, el girasol convencional refinado puede tener un punto de humo cercano a los 230 °C y, aun así, ser menos estable en frituras repetidas que el girasol alto oleico. El punto de humo no nos dice, por sí solo, cuánto va a resistir un aceite: también importa su composición y el tiempo que permanece caliente. En casa, lo más útil es no dejarlo humear y evitar sobrecalentarlo.

Si vas a reutilizar aceite para freír, el de oliva y el girasol alto oleico suelen ser opciones más adecuadas que el girasol convencional.

Procura que el aceite esté caliente antes de introducir los alimentos, pero sin superar aproximadamente los 180 °C y sin dejar que humee. Si utilizas freidora, el termostato ayuda a mantener una temperatura más estable; en una sartén, conviene evitar el fuego excesivo.

Fríe en tandas pequeñas y, en la medida de lo posible, seca bien los alimentos antes de añadirlos. El exceso de agua o hielo hace que el aceite salpique y favorece su deterioro. Retira las migas de rebozado que queden entre tandas para que no se quemen.

Si has frito pescado, quizá no quieras utilizar ese aceite después para preparar buñuelos dulces: los aromas del pescado pueden pasar a los buñuelos y alterar su sabor. Es una razón práctica para reservar aceites distintos para preparaciones saladas y dulces. En cualquier caso, evita reutilizar aceite quemado o demasiado deteriorado.

Cuando termines, apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe lo suficiente para manipularlo sin quemarte. Después, pásalo por un colador fino o un filtro adecuado para retirar restos de harina, pan rallado y otros alimentos. No viertas aceite muy caliente sobre recipientes que puedan deformarse ni utilices materiales de filtrado que no sean aptos.

Guárdalo en un recipiente limpio, bien cerrado y protegido de la luz y del calor. Puede ser una botella de vidrio oscuro o cualquier otro envase alimentario apropiado. Identifica el contenido y, si te ayuda, anota cuándo lo utilizaste por primera vez.

No conviene dejar durante días la sartén con el aceite usado, destapado y con restos de comida. Tampoco es buena idea ir añadiendo aceite nuevo indefinidamente para seguir aprovechando uno que ya está deteriorado: añadir aceite fresco no devuelve al usado sus condiciones iniciales.

Deséchalo si ha llegado a humear de forma intensa, presenta olor rancio o desagradable, genera espuma persistente, está mucho más espeso o muestra un oscurecimiento acusado acompañado de otros signos de deterioro. Si contiene abundantes restos quemados o tienes dudas sobre cómo se ha conservado, lo prudente es cambiarlo.

Hay que tener presente que ni el color ni el olor permiten saber con exactitud cuánto se ha degradado un aceite. Un aceite aparentemente limpio no es necesariamente apto para un número ilimitado de frituras. Por eso importan tanto las condiciones de uso como las señales visibles.

Cuando ya no sirva, deja que se enfríe, recógelo en un envase cerrado y llévalo a un contenedor específico de aceite doméstico usado o a un punto limpio. Nunca lo viertas por el fregadero.

Reutilizar el aceite puede ayudar a evitar desperdicios, siempre que se mantenga en buenas condiciones. Elegir un aceite adecuado, controlar la temperatura, retirar los restos y guardarlo correctamente permite aprovecharlo mejor. Y, cuando esté deteriorado, hay que cambiarlo: el aceite que ya no está en buen estado tampoco hará justicia a la siguiente fritura.