Doramos primero la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva y a continuación la reservamos.
Calentamos el caldo con el vino y lo llevamos a ebullición. Entonces, agregamos la cebolla, el puerro, el laurel, el romero y los clavos, así como la carne que teníamos reservada. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante unos 35-40 minutos.
En una sartén a fuego medio, derretimos unos 30 g de mantequilla y el aceite de oliva y doramos las setas o champiñones, y los reservamos.
En un cazo al fuego, derretimos el resto de la mantequilla y añadimos la harina, removiendo constantemente durante unos dos minutos. Vertimos aproximadamente unos 300 ml del caldo y seguimos removiendo.
Espolvoreamos con nuez moscada recién molida, sal y pimienta y dejamos cocer esta salsa a fuego lento. Si nos quedamos sin caldo, opcionalmente podemos añadir agua caliente.
Batimos el zumo de limón con las yemas y la nata, y agregamos a continuación la salsa anterior poco a poco y sin dejar de batir. Incorporamos las setas que teníamos reservadas. Le damos un hervor y finalmente incorporamos la carne. Removemos, calentamos unos minutos y ya podemos servir.
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