Lo primero que hay que hacer es el bizcocho, separa las claras de las yemas y monta por separado, primero las claras a punto de nieve, cuando las tengas consistentes, añade la mitad del azúcar, monta un poco más hasta que se una todo y reserva.
Ahora monta las yemas con el resto del azúcar hasta que triplique su volumen, ahora mezcla las claras con las yemas con movimientos envolventes para que no se bajen las claras.
Precalienta el horno a 250ºC. Añade poco a poco el harina y mezcla sin batir. Pon la masa sobre una bandeja de horno sobre la que previamente habrás puesto papel para hornear.
Cuece la masa a 200ºC 7-8 minutos. Saca del horno y cubre con un paño. Mientras se cuece el bizcocho, ponte con la crema. Cuece la leche con la canela y la cáscara de limón. Mezcla las yemas de huevo con la maicena y cuando tengas la leche infusionada, añadela poco a poco a esta mezcla sin dejar de remover.
Para que te quede más fina todavía, pásala ahora por el chino. Ponla al fuego y espesala a fuego lento sin dejar de remover por que se quema y se agarra muy pronto.
Pon la plancha de bizcocho sobre una cama de almendra molida en la encimera o sobre la fuente de horno, donde más te guste y cubre la plancha del bizcocho con la crema, procura no poner demasiada ya que va enrollado y se te saldrá o quedará demasiado voluminoso. Solo te queda enrollarlo y dejar enfríar. Acompaña con lo que más te guste.
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