Picamos la cebolla finamente, y cortamos el apio en rodajas finas. Mondamos la remolacha y la cortamos en cubos pequeños o bien podemos rallarla. Picamos también en tiras el pimiento rojo seco.
En una olla profunda, ponemos unas cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla, añadiendo un poquito de sal para que sude. Cuando empiece a ponerse transparente, incorporamos el apio, y un minuto después la remolacha. Cocinamos durante 5 minutos e incorporamos el pimiento rojo seco.
Pasados 3 minutos, en los que removemos el guiso de vez en cuando para evitar que se pegue, incorporamos el arroz que cocinaremos un par de minutos junto con el guiso antes de añadir el vino y dejar reducir.
Cuando el guiso esté de nuevo seco añadimos un poco de agua a la olla, justo hasta que cubra y dejamos que se absorba. Repetimos la operación 3 o 4 veces, hasta que el arroz esté a nuestro gusto.
Justo antes de apagar el fuego, añadimos el queso emmental rallado, salpimentamos y removemos para mezclar bien.
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Si queremos hacer una versión no vegetariana, podemos añadir unos taquitos de jamón serrano que contrastarán muy bien con el dulzor propio de la remolacha.
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