Asador Etxebarri, mejor restaurante del mundo en 2026: cinco claves de su cocina

Bittor Arginzoniz abrió Etxebarri en 1990, después de trabajar en el monte y en una fábrica de celulosa. Su formación como parrillero fue esencialmente autodidacta. Al principio preparaba platos reconocibles de los asadores vascos, como chuletas y pescados; con los años comenzó a preguntarse hasta dónde podía llevar esa misma técnica.

El restaurante no se trasladó a una gran ciudad para ganar notoriedad. Permaneció en Axpe, en Bizkaia, ligado al paisaje y al caserío que lo alberga. Esa continuidad forma parte de su carácter, aunque conviene no confundirla con inmovilismo: la cocina ha cambiado mucho desde sus comienzos.

Etxebarri lleva años entre los puestos más altos de esta clasificación. Tras quedarse segundo en las dos últimas ediciones, en 2026 alcanza por primera vez el número uno. La novedad es el premio; la trayectoria que lo explica viene de bastante más atrás.

Decir que Etxebarri cocina a la parrilla es cierto, pero se queda corto. Arginzoniz ha desarrollado un sistema de trabajo con brasas preparadas por separado, diferentes maderas, parrillas regulables en altura y utensilios construidos para cada producto. No todo admite la misma distancia al calor ni el mismo tiempo de exposición.

El cocinero ha utilizado encina y sarmientos de vid según las necesidades de la preparación. También ha diseñado rejillas, sartenes y otros útiles para acercar al fuego ingredientes que no suelen asociarse a una barbacoa. En sus parrillas han pasado gambas, angulas, verduras, pescados delicados y carnes. Cocinar unas angulas sobre las brasas, por ejemplo, exige resolver antes cómo sujetarlas y cómo aplicarles el calor sin arruinarlas.

Ahí reside una parte decisiva de su aportación: no ha renunciado a innovar por utilizar una técnica antigua. Ha construido herramientas y procedimientos para controlarla mejor.

En Etxebarri, el interés no consiste en ocultar el ingrediente bajo muchas elaboraciones. Se busca que una gamba conserve su personalidad, que un pescado llegue al punto preciso y que la brasa añada aroma sin imponerse. Eso requiere materia prima muy seleccionada y una atención constante al tiempo de cocción.

Pero el número uno no se explica solo desde la cocina. Arginzoniz subió al escenario de Lima junto a Mohamed Benabdallah, conocido como Moha, responsable de la bodega y de la sala. Benabdallah había recibido en 2025 el premio al mejor sumiller de la misma organización. Su papel recuerda algo que a menudo se pierde cuando una noticia se concentra en la figura del chef: un restaurante también se construye en el comedor, en el servicio y en la atención al comensal.

Por eso el reconocimiento a Etxebarri es también el de un equipo que mantiene una propuesta muy personal en un lugar pequeño, lejos del formato de gran restaurante urbano.

El triunfo de Etxebarri añade un cuarto nombre español a la historia de los restaurantes que han liderado esta clasificación, después de elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar. Son cocinas muy diferentes entre sí: precisamente por eso, el resultado de 2026 no demuestra que un estilo haya derrotado a otro.

España mantiene cuatro establecimientos entre los cincuenta primeros. Además de Etxebarri (número 1), figuran DiverXO, en Madrid (9); Enigma, en Barcelona (29); y Elkano, en Getaria (33). La segunda plaza de Gaggan y la tercera de Alchemist completan un podio que reúne formas muy distintas de entender la alta cocina.

Conviene precisar qué significa ser «el mejor restaurante del mundo» en este contexto. The 50 Best Restaurants es una clasificación basada en los votos de una academia internacional, integrada por más de 1.100 profesionales y expertos en gastronomía. Sus votantes eligen según sus experiencias; no existe una prueba científica que mida qué restaurante es objetivamente superior a los demás. Es un reconocimiento de enorme influencia, pero también una valoración colectiva con sus propios criterios y límites.

Ganar The 50 Best Restaurants trae consigo una particularidad poco conocida. Desde 2019, los establecimientos que han alcanzado el primer puesto pasan al grupo Best of the Best, una especie de salón de honor, y dejan de ser elegibles para futuras ediciones de la clasificación mundial.

Eso significa que Etxebarri no podrá defender su número uno en 2027: su trayectoria continuará, pero ya fuera de esta carrera anual. Es la misma norma que se aplicó a elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar, entre otros ganadores anteriores.

La distinción coloca a Axpe en una lista histórica de grandes destinos gastronómicos. Y deja una idea interesante para cualquier aficionado a la cocina: trabajar con fuego, buen producto y herramientas aparentemente sencillas no está reñido con la alta cocina más exigente. Etxebarri ha dedicado décadas a demostrarlo. El premio llega después.