Lubina con romero al horno

Ingredientes

• 8 patatas medianas, peladas
• Aceite de oliva
• 1 puñado de romero fresco, solo las hojas
• 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
• Sal y pimienta negra recién molida
• 4 lubinas o lenguados sin escamas y limpios
• Aceite de oliva extra virgen
• Tomates cherry
• El zumo de 1 limón
• Un puñado de rúcula

Preparación

• Precalienta el horno a 200 grados y escoge una bandeja de horno lo suficientemente grande para que quepa todo todo el pescado en una misma capa.
• Corta las patatas en rodajas, rocíalas con un poco de aceite de oliva, añade el romero, las aceitunas, la sal y la pimienta y extiéndelas en una capa homogénea sobre la bandeja. Cubre la bandeja con una capa doble de aluminio y hornea las patatas 20 minutos o hasta que queden blandas. Saca el aluminio y vuelve a meter la bandeja en el horno 10 minutos más hasta que las patatas queden ligeramente doradas.
  
• Engrasa las lubinas con un poco de aceite de oliva y sazona ligeramente con sal y pimienta. Saca la bandeja del horno y dispón los pescados encima de las patatas, uno junto al otro. Toma los ingredientes de la cobertura (tomates cherry) y esparce por encima del pescado.
• Rocía un poco más de aceite de oliva y vuelve a meter la bandeja en el horno 15 o 20 minutos más, hasta que el pescado quede hecho y ligeramente dorado. A la hora de servir, echa por encima un poco de rúcula aliñada con aceite y limón, o acompaña la lubina con una ensalada variada.

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