Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina. Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.
Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromáticos. Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la máquina de vacío. Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los piñones.
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PRESENTACIÓN
Ponemos en la copa o plato elegido una cucharada de tomate, seis o siete piñones, la espuma de mozzarella y encima un poco de aceite de albahaca, de aceituna negra y sazonamos con Garum Salazones Serrano Terminamos con hueva de Mujol en lascas, rayadas con microplane.
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