Petitchef

Ensalada capresse con garum, aceituna negra y hueva de mújol

Plato
2 porciones
10 min
10 min
Medio

Ingredientes

Número de partes: 2





Aceite de oliva, acidez 0,4

Garum de mújol Salazones Serrano

Hueva de mújol Salazones Serrano

Puré de aceituna negra

Sal

Azúcar

Para un sifón de mozzarella

250 gr de mozzarella

200 cl de leche

200 cl de nata

1 hoja de gelatina

Sal

Pimienta negra

Preparación

  • ELABORACIÓN

    Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina. Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.

    Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromáticos. Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la máquina de vacío. Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los piñones.

    .

    PRESENTACIÓN

    Ponemos en la copa o plato elegido una cucharada de tomate, seis o siete piñones, la espuma de mozzarella y encima un poco de aceite de albahaca, de aceituna negra y sazonamos con Garum Salazones Serrano Terminamos con hueva de Mujol en lascas, rayadas con microplane.


    Web: http://www.salazonesserrano.com/
    Blog: http://www.salazonesserrano.com/blog/





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