Ensalada capresse con garum, aceituna negra y hueva de mújol

Name: Ensalada capresse con garum, aceituna negra y hueva de mújol
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2
Cuisine: Es
Ingredients: Tomate; Albahaca; Tomillo; Romero; Piñones; Aceite de oliva, acidez 0,4; Garum de mújol Salazones Serrano; Hueva de mújol Salazones Serrano; Puré de aceituna negra; Sal; Azúcar; Para un sifón de mozzarella; 250 gr de mozzarella; 200 cl de leche; 200 cl de nata; 1 hoja de gelatina; Sal; Pimienta negra

Plato

Medio

20 min

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Preparación

Preparación10 min

Cocción10 min

ELABORACIÓN

Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina. Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.

Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromáticos. Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la máquina de vacío. Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los piñones.

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PRESENTACIÓN

Ponemos en la copa o plato elegido una cucharada de tomate, seis o siete piñones, la espuma de mozzarella y encima un poco de aceite de albahaca, de aceituna negra y sazonamos con Garum Salazones Serrano Terminamos con hueva de Mujol en lascas, rayadas con microplane.

Web: http://www.salazonesserrano.com/
Blog: http://www.salazonesserrano.com/blog/