Petitchef

Carrilleras de ternera versión tradicional y moderna. (josé luis pascual)

Plato
4 porciones
12 horas
45 min
Fácil
Una receta perfecta para los días festivos.

Ingredientes

Número de partes: 4
1 kg. De carrilleras

1 cebolla mediana

1 puerro (solo lo blanco)

1 zanahoria grande

4 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

Aceite

Sal

Guisantes

2 patatas

CARRILLERAS DE TERNERA CON DULCE DE CALABAZA Y PISTACHOS

Carrilleras de ternera 2k

Cabeza de ajo 1 unid.

Puerro 1 manojo.

Cebolla 4 unid.

Aceite de oliva

Caldo del día 3 litros

Vino tinto ½ litro


Para el dulce de calabaza:

Calabaza 500 g

Azúcar 300 g

½ unid. Limón zumo y piel

Agua 300 g

Preparación

  • En una cazuela poner aceite, cuando este caliente echar la carne en trozos, rehogar bien y dejar que se dore por todos los lados. Añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo, rehogamos bien todo y añadimos el vino blanco, la hoja de laurel y sal, bajamos el fuego y lo dejamos a fuego suave, unas dos horas aprox.
  • Cuando este prácticamente hecho, añadimos los guisantes y dejamos 5 min. Mas. Pelamos la patatas las cortamos en cuadritos y las freímos en la sartén o freidora, añadimos a la carne y listo para comer. Nota: se puede hacer en olla rápida y por lo tanto en muchísimo menos tiempo, a mí particularmente me gusta mas hecho en cazuela normal a fuego suave.
  • Dorar las carrilleras en el aceite de oliva, una vez doradas en el mismo cacharro pochar la verdura, cuando esté añadir las carrilleras y el vino tinto y dejar reducir. Una vez reducido cubrir de caldo del día.
  • Cocer a fuego lento, cuando estén blandas sacar con mucho cuidado y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Por otro lado colamos el caldo y lo ponemos a reducir a 1/4. Una vez desgrasada añadir por cada 4 litros de salsa un kilo de mantequilla.
  • Cortar la calabaza en daditos y poner el resto de los ingredientes en una cacerola y dejar macerar durante 12 horas en la cámara, seguidamente poner en la plancha a fuego lento y cuando empiece a hervir dejar 2 horas aproximadamente.
  • Para el montaje:
    Poner una pieza de carrillera troceada en una sartén con un poco de glaseo, glasear hasta que esté brillante. Poner en el plato el trozo de carrillera glaseado, napar con su jugo el trozo y decorar con los trozos de dulce de calabaza y por último espolvorear con polvos de pistachos.



Comentarios de los miembros:

28/12/2012

Bastante aceptables aunque yo las cocinaria sin las patatas, al final. Es más bien un segundo plato.

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