Roscón de reyes definitivo de mafalda

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6 porciones

Difícil

1 hora

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Ingredientes

ARRANQUE :

• 50 g de harina de fuerza
• 1 sobre de levadura seca de panadería
• 100 ml de leche tibia o a temperatura ambiente

MASA :

• 450 g de harina de fuerza
• 150 ml de leche
• 2 cucharadas de agua de azahar
• 125 g de mantequilla y 25 g de manteca
• 2 huevos y dos yemas
• 120 g de azúcar (incluido 1 cucharilla ó un sobrecillo de avainillado)
• 1 cucharada de miel blanca
• 30 ml De ron (Bacardi en mi caso)
• la piel de medio limón y media naranja
• Una cucharadita rasa de sal

ADORNOS :

• Azúcar remojada con una gotas de agua ó anís
• Almendra molida
• Frutas escarchadas
• 1 huevo para pintar

Preparación

• ARRANQUE :
  En un bol pequeño tamizamos la harina y mezclamos con la levadura. Vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).
• MASA :
  Ponemos en el vaso el azúcar y la hacemos glass en velocidad 5-7-9-10.
  Bajamos lo que haya quedado en las paredes, añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación hasta que esté bien triturado todo. Añadimos al vaso la leche, la miel , el ron y el agua de azahar y programamos 3 minutos 37 grados Velocidad 2. Cuando termine, ponemos en el vaso la mantequilla tal cual del frigorífico cortada en daditos y la manteca y programamos 2 minutos, 37 grados V. 2. Comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto si no es así lo dejamos unos minutos más ya sin calor en V. 2 hasta que esté disuelta. Con la máquina en V.2 vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados. A continuación añadimos la masa de arranque y mezclamos en V.4. Ponemos la harina en el vaso y lo último la cucharadita de sal, mezclamos unos segundos en V. 6 y enseguida ponemos a amasar en Velocidad de espiga. Hay que ir mirando por si hiciera falta ir añadiendo mas harina, la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca, que no queden restos de masa pegados en el vaso es un buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo. En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir más harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo si tuviéramos que añadir mas líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio. Con unos cinco minutos de amasado total es suficiente.
• Primer levado de la masa: En este momento dejar la masa en el Vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora. En ese tiempo habrá doblado el volumen y la masa ha levantado el cubilete, si no es así dejar más tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está más tiempo.
• Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del vaso sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla. En este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina pero muy poca la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos.
• En este amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesada sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado la masa se liga más y se hace más manejable. Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba. Poner la bola de masa en un bol grande tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.
• Segundo levado: Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda aproximadamente una hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está más tiempo. Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno o un silpat. Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. Encender el horno. La temperatura ideal de la masa es de 25 º aprox.
• Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a ?cerrarse? hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez. Tercer levado : Tardará en doblar una hora mas o menos. Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º y poner en la base del horno un recipiente pequeño apto para horno lleno de agua. Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado en agua. Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º. En media hora está hecho. Hay que tener cuidado porque a los 15 min. vi. que se estaba dorando demasiado y lo dejé 5 minutos más, para la próxima vez, si me vuelve a pasar, lo cubriré con papel de aluminio cuando vea que se puede dorar demasiado ó bajare la temperatura del horno un poco. Pasado el horneado, sacar con mucho cuidado y colocarlo sobre las rejillas, cuando enfríe cortarlo por el centro de forma horizontal con un cuchillo de hoja fina y rellenar con lo que más nos guste (nata, crema pastelera, moca), también se puede dejar tal cual, porque el sabor es tan especial y la textura tan esponjosa que no necesita de más. Para muestra un botón: Por mi tierra, no se por las demás hay la costumbre de insertar en la masa o escondidas entre el relleno figuras que soporten el calor, evidentemente, y una haba seca envuelta en papel film ó de aluminio. El que encuentra el rey se coloca la corona con la que se suele adornar y el que se tropieza con la haba, además de ser motivo de burla y risas paga el roscón.

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