Petitchef

Emoción satinada (pierre hermé)

Postre
4 porciones
20 min
35 min
Medio

Ingredientes

Número de partes: 4

Biscuit joconda :

1 kg Huevos

750 g Almendras

600 g Azúcar glass

15 ml Sorbitol líquido

60 g Tremolina

20 g Emulgente pecó

200 g Harina tradicional


660 g Claras de huevo

100 g Azúcar blanquilla


Masa azucarada :

550 g Mantequilla

60 g Almendras

190 g Azúcar glass

0,5 g Vainilla en polvo

120 g Huevos

2 g Flor de sal de guérande

500 g Harina tradicional


Compota de fruta de la pasión :

100 ml Zumo de naranja fresco

200 g Puré de fruta de la pasión

100 g Carne de fruta de la pasión

300 g Azúcar blanquilla

25 g Gelatina (hojas)


Gajos de naranja:

450 g Naranjas (gajos)

150 g Mermelada de naranja


Crema de cream-cheese :

300 ml Nata líquida (32/34% materia grasa)

500 g Queso cremoso

40 g Azúcar blanquilla

1,5 g Iota (gel)

Preparación

  • Biscuit joconda :
    En el cuenco de la batidora verter las almendras en polvo, la tremolina, el emulgente, el sorbitol, el azúcar glas y la mitad de los huevos, y batir durante 8 minutos; añadir, en 2 veces, el resto de los huevos y seguir batiendo 10-12 minutos más. Verter un poco de esta mezcla en la mantequilla y batir.
  • Montar las claras a punto de nieve y verterlas sobre la primera preparación. Espolvorear la harina tamizada y mezclar delicadamente antes de incorporar la mantequilla. Colocar un marco para joconda de 2 mm. de grosor encima de un silpat y, con una pala curva, extender 530 g de masa. Cocer a 230ºC durante 7-8 minutos, dar la vuelta a la masa sobre una hoja de papel de silicona y despegar el silpat. Dejar enfriar, recortar discos de 50 mm de diámetro y ponerlos en el congelador.
  • Masa azucarada :
    Mezclar 300 g de mantequilla para que se vuelva homogénea e incorporar, uno a uno, los ingredientes en el orden indicado. Dejar reposar en la nevera. Pasado un tiempo, extender la masa encima de placas recubiertas de papel de silicona y cocinar en el horno a 170ºC hasta que tenga color dorado. Dejar enfriar. Trabajar los 250 g restantes de mantequilla hasta obtener una crema lisa. Trocear y desmigajar la masa cocida anteriormente hasta convertirla en polvo y, en un cuenco y con la ayuda de una espátula, incorporar este polvo a la crema lisa de mantequilla. Extender la masa azucarada cocida y con mantequilla hasta que tenga 10 mm de grosor. Cubrirla con papel de silicona y cocer en el horno a 170ºC durante 18-22 minutos. Dejar enfriar y, cuando esté tibia, recortar cubitos de 1 cm y ponerlos en la nevera.
  • Compota de fruta de la pasión :
    Remojar la gelatina en agua fría durante unos 20 minutos como mínimo. Cortar la fruta de la pasión por la mitad, quitar la carne, mezclarla con el zumo de naranja y poner a hervir. Escurrir la gelatina, lavarla y mezclarla con la compota. Reservar en la nevera en un recipiente apto para microondas.
  • Gajos de naranja :
    Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos de entre las pieles. Según el tamaño de éstos, cortarlos en 2 ó 3 tiras en sentido longitudinal.
  • Crema de cream-cheese :
    En una cacerola mezclar la nata líquida con el queso cremoso, añadir gel Iota y calentar a 80ºC. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar rápidamente y reservar en la nevera en una caja herméticamente cerrada.
  • ACABADO Y PRESENTACIÓN :
    Ablandar la compota de fruta de la pasión en el microondas y colocar 50 g de la preparación en cada copa. Dejar enfriar en la nevera durante 30 minutos, sacar, colocar el disco de biscuit joconda sobre la compota y presionar ligeramente para que quede bien recto. Calentar la mermelada, mezclarla con los gajos de naranja escurridos y colocar 40 g de esta naranja aderezada sobre el biscuit e igualar ligeramente. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla del núm. 10, rellenar ligeramente el borde de la copa con 50 g de crema de cream-cheese. Por último, colocar encima de la preparación 10 cubitos de masa azucarada cocida.

Preguntas:






Puntúe esta receta:
Generar otro código de seguridad = 

Receta similar

Receta Baklava cheesecake:una tarta de queso diferente
Baklava cheesecake:una tarta de queso diferente
1 porciones
55 min
Fácil
4.4 / 5
Receta Tarta ispahan (pierre hermé)
Tarta ispahan (pierre hermé)
4 porciones
55 min
Medio
Receta Brownie de zanahoria y almendra
Brownie de zanahoria y almendra
8 porciones
40 min
Medio
4.4 / 5
Receta Tarta de zanahoria y nueces, carrot cake
Tarta de zanahoria y nueces, carrot cake
8 porciones
1 hora
Medio
4.6 / 5
Receta Tarta brioche de ciruelas
Tarta brioche de ciruelas
10 porciones
2h40m
Medio
4.7 / 5
Receta Hamburguesa monstruosa (Halloween)
Hamburguesa monstruosa (Halloween)
1 porciones
15 min
Fácil
5 / 5

Recetas

Pregunta del momento
¿Con qué postre te gusta acabar tu menú veraniego?
Voto