Emoción satinada (Pierre Hermé)

Preparación

• Biscuit joconda :
  En el cuenco de la batidora verter las almendras en polvo, la tremolina, el emulgente, el sorbitol, el azúcar glas y la mitad de los huevos, y batir durante 8 minutos; añadir, en 2 veces, el resto de los huevos y seguir batiendo 10-12 minutos más. Verter un poco de esta mezcla en la mantequilla y batir.
• Montar las claras a punto de nieve y verterlas sobre la primera preparación. Espolvorear la harina tamizada y mezclar delicadamente antes de incorporar la mantequilla. Colocar un marco para joconda de 2 mm. de grosor encima de un silpat y, con una pala curva, extender 530 g de masa. Cocer a 230ºC durante 7-8 minutos, dar la vuelta a la masa sobre una hoja de papel de silicona y despegar el silpat. Dejar enfriar, recortar discos de 50 mm de diámetro y ponerlos en el congelador.
• Masa azucarada :
  Mezclar 300 g de mantequilla para que se vuelva homogénea e incorporar, uno a uno, los ingredientes en el orden indicado. Dejar reposar en la nevera. Pasado un tiempo, extender la masa encima de placas recubiertas de papel de silicona y cocinar en el horno a 170ºC hasta que tenga color dorado. Dejar enfriar. Trabajar los 250 g restantes de mantequilla hasta obtener una crema lisa. Trocear y desmigajar la masa cocida anteriormente hasta convertirla en polvo y, en un cuenco y con la ayuda de una espátula, incorporar este polvo a la crema lisa de mantequilla. Extender la masa azucarada cocida y con mantequilla hasta que tenga 10 mm de grosor. Cubrirla con papel de silicona y cocer en el horno a 170ºC durante 18-22 minutos. Dejar enfriar y, cuando esté tibia, recortar cubitos de 1 cm y ponerlos en la nevera.
• Compota de fruta de la pasión :
  Remojar la gelatina en agua fría durante unos 20 minutos como mínimo. Cortar la fruta de la pasión por la mitad, quitar la carne, mezclarla con el zumo de naranja y poner a hervir. Escurrir la gelatina, lavarla y mezclarla con la compota. Reservar en la nevera en un recipiente apto para microondas.
• Gajos de naranja :
  Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos de entre las pieles. Según el tamaño de éstos, cortarlos en 2 ó 3 tiras en sentido longitudinal.
• Crema de cream-cheese :
  En una cacerola mezclar la nata líquida con el queso cremoso, añadir gel Iota y calentar a 80ºC. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar rápidamente y reservar en la nevera en una caja herméticamente cerrada.
• ACABADO Y PRESENTACIÓN :
  Ablandar la compota de fruta de la pasión en el microondas y colocar 50 g de la preparación en cada copa. Dejar enfriar en la nevera durante 30 minutos, sacar, colocar el disco de biscuit joconda sobre la compota y presionar ligeramente para que quede bien recto. Calentar la mermelada, mezclarla con los gajos de naranja escurridos y colocar 40 g de esta naranja aderezada sobre el biscuit e igualar ligeramente. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla del núm. 10, rellenar ligeramente el borde de la copa con 50 g de crema de cream-cheese. Por último, colocar encima de la preparación 10 cubitos de masa azucarada cocida.