¿Por qué algunos caquis te dejan la boca como una lija? La explicación y cómo evitarlo

Esa sensación tan desagradable tiene nombre: astringencia. Quizá la hayas notado con un té muy concentrado o con algunos vinos tintos, en los que los taninos aportan estructura y una característica sensación de sequedad en la boca. Con determinados caquis ocurre algo parecido, aunque puede resultar bastante más intenso.

La explicación es sencilla. Algunos caquis contienen muchos taninos solubles, unas sustancias vegetales que, al entrar en contacto con las proteínas de la saliva, alteran la lubricación natural de la boca. Por eso notas la lengua rugosa, las encías tirantes y la impresión de que se te ha secado todo de golpe. No es que el caqui te esté raspando físicamente la lengua: es una reacción entre sus taninos y tu saliva.

Esa sensación suele desaparecer al cabo de unos minutos. Para evitarla, lo importante es saber qué tipo de caqui tienes delante y cuándo está listo para comer.

Durante mucho tiempo, en muchas casas el caqui era esa fruta que había que dejar madurar hasta que quedaba blandísima, casi gelatinosa, para abrirla y comerla con cuchara. Tiene sentido: en las variedades astringentes, al avanzar la maduración, los taninos dejan de producir esa desagradable sensación en la boca.

Pero ahora encontramos en las fruterías caquis que se cortan en gajos o se comen a mordiscos, como una manzana. Y aquí entra en escena un nombre muy conocido en España: Persimon.

Conviene aclararlo porque se confunde con frecuencia: Persimon no es el nombre de otra variedad de caqui. Es una marca comercial vinculada a la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer, en Valencia. Identifica caquis de la variedad Rojo Brillante que han pasado por un proceso para eliminar la astringencia y pueden comerse mientras conservan la pulpa firme.

Es decir, un Rojo Brillante puede llegar a la mesa muy blando, para disfrutarlo con cuchara, o firme y sin astringencia, después de recibir ese tratamiento. La diferencia no está necesariamente en la variedad, sino en cómo se ha preparado la fruta para su consumo. También existen variedades naturalmente no astringentes, como la Fuyu, que se pueden comer firmes cuando están maduras.

El primer error sería fiarse únicamente del color. Un caqui de piel naranja intensa puede tener todavía suficientes taninos solubles como para dejarte la boca hecha un estropajo. Que tenga buen aspecto no significa que haya perdido la astringencia.

Si compras caquis comercializados como Persimon, están preparados para comerse firmes. Si compras un caqui tradicional de una variedad astringente que no ha recibido ese tratamiento, lo normal es esperar a que esté muy blando, con una pulpa casi de mermelada. Y si se trata de una variedad no astringente, como Fuyu, no necesita llegar a esa textura para poder disfrutarla.

¿Y si no sabes cuál te están vendiendo? Pregunta al frutero algo tan sencillo como "¿Este caqui se come duro o hay que esperar a que esté blando?". Es una pregunta mucho más útil que tratar de adivinarlo por el color o apretando todas las frutas del puesto.

Eso sí, no confundas un caqui muy maduro con uno estropeado. Si presenta moho, mal olor o señales claras de deterioro, mejor descartarlo.

Si se trata de caquis astringentes que aún están firmes y no han recibido un tratamiento para eliminar la astringencia, puedes dejarlos madurar a temperatura ambiente, lejos del sol directo. Revísalos a diario y, cuando estén muy blandos, prueba su pulpa con una cuchara. El tiempo depende de la variedad y de lo maduros que estuvieran al comprarlos: no hay un número mágico de días.

Colocarlos cerca de manzanas puede ayudar a acelerar la maduración, porque estas desprenden etileno, un gas natural que interviene en ese proceso. Pero hay una distinción importante: madurar la fruta en casa no es lo mismo que el tratamiento profesional que permite vender caquis firmes y sin astringencia. Ese proceso se realiza en condiciones controladas, habitualmente con dióxido de carbono.

Si ya has mordido uno y te ha dejado la boca seca, no te obligues a terminarlo. La sensación suele pasar sola. Enjuagarte la boca puede resultar agradable, aunque no elimina de inmediato la reacción de los taninos. Si aparecen síntomas que no encajan con la astringencia habitual, como hinchazón o dificultad para respirar o tragar, busca atención médica.

Y cuando tengas un caqui en su punto, aprovéchalo: el blando está buenísimo a cucharadas, con yogur natural o sobre unas gachas de avena; el firme queda estupendo cortado en láminas en una ensalada de canónigos y nueces. Así la próxima sorpresa estará en lo bien que combina con otros ingredientes, no en la cara que se te queda al darle el primer bocado.