Tarta Ispahan (Pierre Hermé)

Preparación

• Masa azucarada :
  Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8 cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10 minutos. Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.
• Biscuit merengue ispahan :
  1) Merengue francés :
  Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.
• 2) Merengue italiano :
  Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado.
• Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC, retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60 mm de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8 minutos.
• Mermelada de frambuesa :
  Moler la fruta en la batidora durante 10-15 minutos hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.
• ACABADO Y PRESENTACIÓN :
  Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.