Tarta ispahan (pierre hermé)

Name: Tarta ispahan (pierre hermé)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 300 gr Mantequilla; 60 gr Almendras en polvo; 190 gr Azúcar glass; 0,5 gr Vainilla en polvo; 120 gr Huevos; 2 g Flor de sal de guérande; 500 gr Harina tradicional; 500 g Puré de lichi; 20 ml Zumo de limón amarillo; 15 gr Azúcar blanquilla; 3 g Goma gellan; 1 g Esencia de rosa; 2 kg Almendras en polvo; al 50% con azúcar en polvo; 350 g Claras de huevo fresco; pasta de cacao; 12,5 g Colorante rojo fresa; 12,5 g Colorante rojo carmín; 1 kg Azúcar blanquilla; 250 ml Agua; 375 g Claras de huevo; 6 g Claras de huevo en polvo; 1 kg Frambuesas enteras; 600 g Azúcar blanquilla; 15 g Pectina nh; 100 ml Zumo de limón amarillo

Postre

Medio

55 min

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Preparación

Preparación30 min

Cocción25 min

Masa azucarada :
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8 cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10 minutos. Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.
Biscuit merengue ispahan :
1) Merengue francés :
Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.
2) Merengue italiano :
Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado.
Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC, retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60 mm de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8 minutos.
Mermelada de frambuesa :
Moler la fruta en la batidora durante 10-15 minutos hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.
ACABADO Y PRESENTACIÓN :
Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

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Tarta ispahan (pierre hermé)

Ingredientes

Masa azucarada:

Cubitos de jalea de lichi:

Biscuit merengue ispahan:

1) Merengue francés:

2) Merengue italiano:

Mermelada de frambuesa: