Receta de filetes de pescado con mejillones y gambas de julia child

Ingredientes

El pescado:

• 1 kg y cuarto de filetes de lenguado o platija, cocidos en vino blanco (ver la receta en nuestra entrada del mes de febrero de 2010)

Los mejillones:

• 1 kg de mejillones frescos
• ½ taza de vino blanco seco
• 3 cucharadas de chalota o cebolleta finamente picada
• 3 ramitas de perejil
• una pizca de pimienta.

Las gambas:

• ¼ kg de gambas.
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de chalota o cebolleta picada
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de vino blanco seco

La salsa:

Para 2 ½ tazas de salsa:

• Una sartén antiadherente de 2 ½ litros de capacidad
• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de harina
• El líquido de cocer el pescado y los mejillones, hervidos juntos hasta reducir a 1 taza
• ¾ de taza de leche
• 2 yemas de huevo y ½ taza de nata montada mezclados en un bol de 2 litros de capacidad
• Sal y pimienta
• Unas gotas de zumo de limón
• Presentación Final
• 6 gambas enteras cocidas con la cáscara
• De 6 a 12 rebanadas de trufa

Preparación

• Cuece las gambas a fuego lento durante 5 minutos sin pelar. Déjalas enfriar en el agua donde han cocido. Pélalas y saltéalas en la mantequilla caliente, con la chalota o cebolleta picada, la sal y la pimienta. Añade el vino blanco y cuece durante 1 minuto hasta que el líquido se haya evaporado.
• Coloca los filetes de pescado cocidos en una fuente de servir ligeramente untada con mantequilla y rodéalos con los mejillones y las gambas. Justo antes de servir, cubre la fuente y calienta el pescado durante unos segundos sobre agua hirviendo a fuego lento. Retira el líquido sobrante antes cubrirlos con la siguiente salsa:
• Une en la sartén lentamente la mantequilla y la harina durante dos minutos, hasta que se forme espuma. Fuera del fuego, añade y bate el líquido del pescado (caliente) y luego la leche. Cuece durante 1 minuto. Incorpora la salsa caliente a gotitas en la mezcla de yemas y nata.
• Vuelve a ponerlo en el cazo y cuécelo durante 1 minuto sin dejar de remover. Si es preciso, aligéralo con un poco más de nata y corrige de sal y pimienta. Cuélala y si no vas a usarla inmediatamente, pon sobre la superficie una ligera capa de mantequilla derretida con la ayuda de una cuchara.
• De 6 a 8 cucharadas de mantequilla derretida. Justo antes de servir el pescado, pon la salsa a cocer lentamente. Luego retírala del calor e incorpora la mantequilla a cucharadas.
• Inmediatamente, vierte la salsa sobre el pescado caliente y los mejillones. Decora con las gambas y las trufas y sirve.

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