Canelones de gambas y berenjenas

Ingredientes

• 8 Canelones grandes, ya cerrados
• 1 Cucharada de aceite de oliva
• 250 g Gambas crudas y sin pelar
• 300 g Berenjenas peladas y troceadas
• 250 g Tomate natural triturado
• 1 Cebolla grande, muy picada
• 50 g Mantequilla
• 2 Huevos
• 50 g Queso rallado
• 250 g Requesón
• Pimienta negra
• Sal

Para adornar el plato:

• Algunas gambas cocidas
• Perejil fresco