Lavamos la berenjena y la cortamos a lo largo en láminas muy finas. Las salamos y las dejamos reposar 15 minutos para que suelten el jugo que puede amargar.
A continuación las pasamos por agua fría y las secamos con papel de cocina. En una sartén con un poquito aceite las vamos friendo sin llegar a dorarse. Sólo queremos cocinarlas para queden blanditas.
Una vez fritas todas las láminas, las ponemos en papel absorbente y reservamos.
En una sartén ponemos aceite y freímos cebolla troceada junto con el puerro troceado. Una vez fritos incorporamos los espárragos troceados (las puntas las guardamos sin trocear). Salamos y cuando estén fritos añadimos los langostinos pelados y troceados. Salteamos todo junto y añadimos una cucharita de harina.
La rehogamos y vertemos leche poco a poco hasta obtener una pasta espesita ya que cuando enfríe será el relleno de los canelones.
Con una cuchara vamos poniendo montoncitos de relleno sobre cada lámina de berenjena. Enrollamos dándole forma de canelón y colocamos encima de una fuente de hornear con tomate frito en la base.
Preparamos una bechamel clarita y le añadimos un trozo de pimiento rojo en conserva.
Batimos todo con la batidora y cubrimos con ello los canelones. Encima de cada canelón colocamos las puntas de los espárragos que habíamos reservado y que habremos frito levemente en una sartén con una gota de aceite. También podemos decorar con láminas de espárrago hechas con pelador y salteadas igualmente.
Precalentamos el horno a 200 grados y metemos la fuente para que se caliente todo junto.
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