Muffins de zanahoria y naranja con cobertura de mascarpone

Ingredientes

• 8 cucharadas de mantequilla blanda sin sal
• 100 g de azúcar blanco
• el zumo y ralladura fina de una naranja pequeña
• 2 huevos grandes
• 175 g de zanahoria rallada (en este caso la pulpa sobrante de un zumo de zanahoria)
• 25 g de nueces ligeramente trituradas
• 125 g de harina
• 2 cucharaditas de levadura en polvo

Para la cobertura:

• 150 g de mascarpone
• 2 cucharadas de azúcar glasé
• 1 cucharada de ralladura de naranja

Preparación

• Precalentar el horno 180ºC. Mezclar todos los ingredientes con la amasadora durante unos 5 minutos. Si no se tiene amasadora: mezclar la mantequilla, la ralladura de naranja y el azúcar en un cuenco hasta que quede esponjosa y suave.
• Añadir las nueces, la zanahoria y el zumo de naranja y mezclarlo bien. Incorporar a la mezcla la harina tamizada junto a la levadura y repartir la masa en los moldes.
• Hornear durante unos 20 minutos, recordad que cada horno tiene una potencia, así que id vigilándolas hasta que queden bien doraditas.
• Para preparar la cobertura, tan solo se tendrán que mezclar los tres ingredientes, hasta que la mezcla quede bien ligada.
• Poner la cobertura cuando los muffins estén ya frios, de otra manera la cobertura se echa a perder, además de que es más dificil de manejar.

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