Fríe lentamente la cebolla y el puerro en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que estén casi tiernos, pero no dorados. Añade el ajo y los tomates. Sube un poco el fuego, hasta que éste sea moderado y cocina todo junto unos 5 minutos más.
Añade el agua, las hierbas, los condimentos y el pescado a la olla y déjalo cocer sin cubrir y a fuego moderado durante unos 30 o 40 minutos. Cuélala después, presionando bien los ingredientes para obtener sus jugos. Prueba cuidadosamente para corregir de sal. En este momento, el sabor debe ser delicioso, por lo que no tendrás que preocuparte por ello después. Deberás tener alrededor de 2 litros y medio de caldo.
Servir, da un hervor al caldo y añade el pescado de carne firme y las langostas y cangrejos, si dispones de ellos. Vuelve a llevarlo a ebullición y mantenlo hirviendo rápidamente durante 5 minutos. Incorpora entonces el pescado de carne tierna, las almejas, mejillones y vieiras, si has decidido incorporar esto último. Hiérvelo otra vez y cuécelo 5 minutos más o hasta que el pescado esté lo suficientemente tierno para poder trocearlo con un tenedor. Pero ten cuidado de no cocerlo de más.
Inmediatamente, escurre el pescado y colócalo sobre la fuente. Corrige de sal y vierte la sopa en la sopera sobre las tostadas de pan. Echa un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvorea perejil tanto sobre la sopa como el pescado. Sirve inmediatamente, acompañado, si quieres, por la rouille.
Tritura todos los ingredientes en un bol o mortero durante varios minutos hasta formar una pasta muy suave y pringosa. Gota a gota, ve batiendo el aceite de oliva en la pasta anterior como si fueras a hacer una mayonesa. Sazona.Justo antes de servir, incorpora y bate a chorritos la sopa caliente. Sirve esta salsa en una salsera.
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