En una olla pon a cocer el pollo. Deja cocinar suavemente por 25 minutos (sácale la espuma). Tiene que quedar apenas tierno pero no suave. Saca el pollo, cuela el caldo y reserva. Cuece los tomates en agua que los cubra, cuidando que no se abran. Escúrrelos y lícualos. Reserva.
En una sartén, calienta un poco de manteca ó aceite de maíz, o el que tengas y fríe por separado las almendras, pasas, ajo, cebolla, plátano macho y pan hasta que doren bien. Escurre cada ingrediente para quitar el exceso de grasa. Vierte el ajonjolí y tuéstalo (sin grasa). Tuesta ligeramente la canela, clavos y pimientas.
Vierte una taza de caldo en la licuadora y agrega la canela, clavos pimienta y perejil. Como es poco, incorpora el ajonjolí tostado, se muele sin problema. La mezcla debe quedar muy lisa. Sigue moliendo los ingredientes fritos: pasas, almendras, plátano, ajo, cebolla (asados en un sartencito) y pan; deteniendo la licuadora de vez en cuando para liberar los ingredientes.
Agrega un poco de caldo si le hace falta. Licua todo hasta que esté molido con un poco de textura, no como atole. Calienta 2 cucharadas de manteca o de aceite en una cazuela. Agrega la salsa licuada y revuelve raspando el fondo de la cazuela inmediatamente para que no se queme. Cocina como 10 minutos. Añade más grasa si es necesario.
Agrega el puré de tomate, sazona con un poco de sal y sigue cocinando más hasta hierva, que se haya reducido, espesado y sazonado, (hasta que se vea que sale el aceite a la superficie, tarda como 20 minutos) Raspa el fondo de la cazuela y remueve. Añade el pollo ó solo báñalo con la salsa cuando lo sirvas (si lo bañas, deja que quede más suave el pollo)
Añade más caldo y cocina 10 minutos más con el pollo adentro, debe tener una consistencia o espesor medio y cubrir el envés de una cuchara. Para servir, decora con las aceitunas y con las almendras y sirve con los chiles en escabeche por separado. Arroz blanco o rojo. Me gustó mucho, el perejil, es un toque fresco y le da un sabor rico, también las pasitas y el plátano.
Saca las hojitas de laurel cuando haya hervido un rato. Esta es mi cazuelita, y el sartén de fierro para asar especias, ajos, cebollas, y chiles en pocas cantidades, está curado y patinado por el tiempo
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