Cocemos los langostinos en agua hirviendo con sal de 6 a 8 minutos, dependiendo del tamaño. Los escurrimos, los refrescamos en agua helada para detener la cocción y los pelamos.
Cortamos los langostinos en pequeños trozos reservando de 4 a 8 enteros para adornar.
Preparamos una salsa tártara con las yemas de huevo duro más la yema cruda en el mortero y agregamos el aceite gota a gota sin dejar de remover con un mazo hasta que adquiera la consistencia de una mahonesa.
Salpimentamos y agregamos la mostaza diluida con unas gotas de limón. Por último, añadimos los pepinillos picados, la cebolla, las aceitunas y el perejil. Rectificamos de sal y reservamos.
Cortamos los aguacates por la mitad, retiramos la pulpa con la ayuda de una cuchara, los cortamos en dados y los rociamos con el zumo de limón.
Los introducimos en un cuenco con los palmitos cortados en rodajas y los tomates en cuartos y salamos ligeramente.
Agregamos los langostinos, mezclamos y distribuimos en 4 recipientes individuales de cristal con un fondo de lechuga.
Cubrimos con la salsa tártara y decoramos con los langostinos enteros.
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