Carrilleras de cerdo estofadas con galleta de manitas y puré de melocotón

Preparación

• Limpiar bien las carrilleras de grasa y telillas, sazonamos y salteamos en un buen chorro de AOVE a fuego fuerte hasta que estén doraditas. Retiramos y reservamos. Cortamos las verduras fina y la pochamos en el aceite de saltear las carrilleras. Cuando esté bien pochada añadimos las carrilleras, el vino y el agua, dejamos cocer hasta que estén bien tiernas. Hacer en la olla exprés a fuego medio.
• Cuando estén bien cocidas, las sacamos de la olla. Colamos el líquido de la cocción, con parte de ese líquido y parte de la verdura hacemos una salsa pasándolas por la batidora. La colamos con el chino y le añadimos 2 cucharadas de vino fino, si queda muy líquida le añadimos un poco más de verdura o la dejamos reducir al fuego. En el líquido restante introducimos las carrilleras y las mantendremos calientes hasta el momento de emplatar.
• Para las manitas: las limpiamos bien y las ponemos en la olla exprés con el laurel, la sal y las especias. Las cocemos hasta que estén tiernas, aproximadamente 1/2 hora en la olla exprés. Cuando estén bien cocidas las sacamos del agua y antes que se enfríen del todo las deshuesamos. Las colocamos encima de un papel film y le damos forma de rulo del tamaño del diámetro de las carrilleras. Las ponemos en el frigo para que se enfríen bien.
• Una vez frías las cortamos en rodajas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. A la hora de emplatar las freímos en aceite de oliva. Para el puré de melocotón: escurrimos el almíbar del melocotón, troceamos, salteamos y flameamos con el brandy. Trituramos y pasamos por el chino.
• Colocamos la galleta de manitas en el plato, sobre ella la carrillera y encima de ésta la salsa de la verdura y el vino fino, ponemos un cordón de puré de melocotón en el en plato.leer completo