¿Siempre eliges Rioja o Ribera para un asado? Cinco tintos italianos que merece la pena conocer

La carne importa, pero también la forma de cocinarla y lo que la acompaña. No pide el mismo vino un pollo asado con limón que una paletilla de cordero cocinada lentamente, con sus jugos concentrados. Y una salsa de setas puede cambiar por completo el carácter de un plato de ternera.

Para orientarnos, hay tres palabras útiles. La acidez es esa sensación de frescura que hace salivar; los taninos dejan un tacto ligeramente seco en la boca, parecido al del té negro muy cargado; y el cuerpo describe lo ligero o denso que sentimos el vino al beberlo. Un tinto con mucha presencia puede acompañar muy bien una carne sabrosa y resultar excesivo con un asado delicado.

Con esa idea podemos recorrer Italia sin perdernos entre nombres y etiquetas.

El Barolo DOCG llega del Piamonte, al norte de Italia, y se elabora con uva Nebbiolo. Suele combinar una acidez marcada con taninos firmes y aromas que pueden recordar a las cerezas, las rosas, las especias y, con los años, al sotobosque. Es uno de esos vinos que se disfrutan más cuando también hay algo sustancioso en el plato.

Pensemos en una ternera asada con sus jugos reducidos y unas setas salteadas. La carne, la salsa y los sabores tostados ofrecen un buen contrapunto a la estructura del Barolo. También puede acompañar un estofado de carne o platos de caza. En cambio, sería una elección bastante exigente para una pechuga de pollo al horno sin salsa.

Si nos atrae esa variedad de uva pero no queremos empezar por una botella de Barolo, podemos buscar un Langhe Nebbiolo DOC. No es el mismo vino ni tiene por qué saber igual, pero permite descubrir el carácter de la Nebbiolo en estilos que a menudo resultan más accesibles.

En la Toscana encontramos un tinto mucho más fácil de imaginar en una comida de domingo: el Chianti Classico DOCG. Su uva principal es la Sangiovese, que suele dar vinos con aromas de cereza, cierta nota de hierbas y una acidez que anima a seguir comiendo.

Podemos servirlo con pollo asado con ajo, romero y patatas, con un lomo de cerdo al horno o con unas costillas que hayan cogido buen color. Su frescura encaja especialmente bien cuando hay aceite de oliva, tomate o hierbas aromáticas. No hace falta reservarlo para un plato italiano: se entiende perfectamente con muchos asados que preparamos aquí.

Si vamos a comprarlo por primera vez, conviene buscar exactamente Chianti Classico en la etiqueta; no es lo mismo que la denominación Chianti, más amplia. Un Chianti Classico de su categoría básica puede ser una buena elección para empezar. Las menciones Riserva o Gran Selezione indican otras exigencias de elaboración y crianza, pero no necesitamos buscarlas para disfrutar de un buen maridaje.

Seguimos en la Toscana, pero el Brunello di Montalcino DOCG tiene una personalidad distinta. También se elabora con Sangiovese, en este caso procedente de Montalcino, y debe pasar por una crianza prolongada antes de salir al mercado. En la copa puede mostrar fruta madura, especias, notas de cuero o hierbas secas, según la botella y su evolución.

El Brunello puede acompañar una pierna de cordero al horno con tomillo y ajo, o una ternera asada acompañada de setas y una salsa bien concentrada. Son platos capaces de acompañar la intensidad del vino sin que ninguno de los dos quede desdibujado. Para un pollo sencillo, en cambio, encaja mejor un tinto menos contundente.

¿Y si queremos conocer Montalcino sin dar el salto a un Brunello? El Rosso di Montalcino DOC se elabora en la misma zona y también con Sangiovese, pero se comercializa más joven. Suele ofrecer un perfil más directo y puede acompañar muy bien un asado de cerdo o una ternera con salsa.

El Amarone della Valpolicella DOCG procede del Véneto y tiene una peculiaridad que explica buena parte de su carácter: antes de elaborar el vino, las uvas se dejan secar durante semanas, concentrando sus componentes. De ahí salen tintos intensos, con bastante cuerpo, graduación alcohólica elevada y recuerdos de fruta muy madura, cacao y especias.

Aunque se elabore con uvas pasificadas, el Amarone suele ser un vino seco, no un vino dulce de postre. Esa diferencia importa cuando pensamos con qué servirlo.

El Amarone encaja especialmente bien con unas carrilleras estofadas, un asado de carne roja con salsa oscura o unas costillas al horno con un glaseado especiado. Con una carne suave y apenas aliñada podría imponerse demasiado. Es una botella para una comida en la que también hemos puesto bastante empeño en la cazuela o en el horno.

Para explorar esta región con un vino menos intenso podemos buscar un Valpolicella Ripasso DOC. Se elabora mediante una segunda fermentación en contacto con los restos de la vinificación del Amarone o del Recioto, y suele ofrecer más cuerpo que un Valpolicella joven, sin alcanzar necesariamente la concentración del Amarone.

La última parada está en Sicilia, en las laderas del Etna. El Etna Rosso DOC se elabora principalmente con Nerello Mascalese y puede incluir Nerello Cappuccio. A menudo presenta un color menos oscuro del que esperamos en un tinto intenso, aromas de frutos rojos y flores, buena acidez y taninos que varían según el productor y la crianza.

Es una opción muy atractiva para un solomillo de cerdo al horno con tomillo, un pollo de corral asado con romero o un pato acompañado de hierbas aromáticas. Son platos con sabor, pero en los que agradecemos un vino que aporte frescura sin tapar cada matiz.

Que las viñas crezcan en las laderas de un volcán es parte de la historia del lugar; no hace falta imaginar que el vino sabe a humo o a lava. Lo interesante al probar un Etna Rosso es descubrir una expresión de los tintos italianos diferente de la potencia del Amarone o la firmeza de un Barolo.

Si vamos a una tienda especializada y no sabemos por dónde empezar, podemos pedir un Chianti Classico para el pollo o el cerdo asado, un Etna Rosso para una carne con hierbas o un Langhe Nebbiolo para una ternera con setas. Para un cordero al horno de ocasión especial, podemos explorar un Brunello; si la comida lleva una salsa muy concentrada, quizá nos apetezca conocer el Amarone.

No son reglas que haya que cumplir al pie de la letra. Cada productor y cada añada tienen su estilo, y una salsa puede pesar tanto en la elección como la propia carne. Si hay dudas, contar al vendedor qué vamos a cocinar y cuánto queremos gastar suele ayudar más que pedir simplemente "un vino italiano bueno".

Al servirlo, conviene no dejar que la botella se caliente demasiado. Para muchos de estos tintos, una temperatura en torno a 16-18 °C es una referencia práctica, aunque algunos vinos de crianza larga pueden agradecer algo más. Si la cocina está a 25 °C, "temperatura ambiente" ya no es una buena guía. Y no todas las botellas necesitan decantarse: con vinos viejos o delicados, lo sensato es informarse antes de abrirlos.

Quizá el próximo asado lo acompañemos con el Rioja de siempre. Pero si un día aparece en la mesa un Chianti Classico o un Etna Rosso, ya sabremos qué buscar en la copa y por qué merece la pena darles una oportunidad.