Tener la cabeza entera, así que lo primero es abrirla por la mitad y que quede como una manta. Cubrimos toda la carne, una vez abierta, con las lonchas de bacon.
Colocamos el relleno, la piña y las pasas, en el centro de la carne. Aquí la cantidad es al gusto, mas o menos relleno, como queramos cada uno. Enrrollamos la carne y la atamos y ponemos una redecilla.
Vamos poniendo la cebolla al fuego con el aceite. Cuando esté la cebolla sofrita le agregamos el cacito de caldo knorr y un poco de agua. Trituramos la cebolla y reservamos.
Sellamos la cabeza de lomo en una sartén con un poco de aceite. Salpimentamos y ponemos en la olla. Ponemos un chorro de pedro ximenez en la sarten donde hemos sellado la cabeza de lomo y damos un hervor.
Volcamos el pedro ximenez junto con el jugo de hacer sellado la cabeza de lomo sobre la cabeza de lomo que tenemos en la olla con la cebolla triturada. Rectificamos de sal y cerramos la olla rápida 20 minutos pitando y luego que se vaya el vapor por si sólo.
Abrimos y comprobamos que la carne está hecha pinchandola con una brocheta y que no sangre. Dejamos enfriar un poco. Cortamos a rodajas y las colocamos en una fuete, bañamos con la salsa por encima para tomar la carne caliente.
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