Lavar y escurrir los langostinos. Cocerlos en agua salada durante 3 minutos, justo hasta que cambien de color, y ponerlos enseguida sobre hielo para que se enfríen.
Cortar los pomelos por la mitad, en horizontal, y retirarles la pulpa con cuidado de no romper las cáscaras, resérvalas.
Escurrir los espárragos y partirlos en trocitos. Limpiar la lechuga, lavarla y picarla fina.
Mezclando en un cuenco, el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Batir con varillas hasta obtener una salsa emulsionada y reservarla.
Partir la pulpa de los pomelos en daditos y repartirla en las cáscaras reservadas, junto con los espárragos y la lechuga.
Pelar los langostinos y añadir las colas a la ensalada.
Regar el plato con la vinagreta y espolvorearla con las almendras picadas.
Dejarla en la nevera hasta el momento de servir.
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