En una cazuela echar aceite y llevar al fuego con la cebolla picada y pizca de sal hasta que esté tierna. Añadir la harina, cocinarla unos minutos e ir añadiendo poco a poco la leche. Incorporar la sal y la nuez moscada. Rectificar de sal. Si ha quedado con grumos se puede batir con batidora. Cuando haya espesado apagar el fuego y añadir el queso para que se funda con el calor residual, remover bien.Tapar con papel film y llevar a la nevera hasta que esté bien frío para poder bolear las croquetas. Pasar por: harina-huevo-pan rallado. Freir en abundante aceite de oliva y posar sobre papel de cocina para que absorba el sobrante de aceite.
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