Sepia salteada con salsa de azafrán

Ingredientes

• 2 sepias pequeñas
• 1 puerro
• 6 patatas pequeñas
• 1 puñado de guisantes
• Azafrán en hebras
• Sal, pimienta y perejil
• Para el caldo
• 1 cabeza de merluza o rape
• 1 espina de merluza o rape
• La parte verde del puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla

Preparación

• Comenzamos con el caldo de pescado, introduciendo todos los ingredientes en la olla, junto con un poco de sal y un litro de agua. Dejamos hervir durante 20 minutos o hasta que esté la zanahoria tierna. Apagamos y colamos. Pasamos el caldo a un cazo pequeño junto con los guisantes y ponemos a fuego medio destapado para concentrarlo 20 minutos más. Añadimos las hebras de azafrán y removemos bien para que suelte color y aromas. Rectificamos el punto de sal y reservamos.
• Cocemos las patatas con su piel en abundante agua. Cuando estén tiernas apagamos y escurrimos. Partimos las patatas por la mitad y reservamos una entera que pelamos.
• Machacamos bien la patata que habíamos reservado y la incorporamos a la salsa y mezclamos bien para espesar la misma.
• Limpiamos la sepia bien y cortamos a lo largo en tiras. En una sartén pochamos el puerro cortado en juliana junto con un poco de aceite. Cuando esté blando añadimos la sepia y salteamos todo junto durante tres o cuatro minutos hasta que la sepia coja un blanco uniforme y apagamos.
• Para emplatar ponemos la mitad de la sepia en una mitad, las patatas en la otra y salseamos estas últimas con la salsa y los guisantes. Espolvoreamos todo con un poco de perejil picado.
• Un blanco seco pero un poco aromático que potencie los toques del azafrán, por ejemplo un blanco de Terra Alta, sería fantástico.

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