Paletilla de conejo en escabeche con ensalada

Preparación

• Marcar las paletillas de conejo con un poco de jengibre y aceite de oliva en la sartén y ponerlas en una cazuela.
• En la misma sartén poner las verduras limpias y cortadas en juliana junto con los ajos laminados y dorar durante 10 minutos;
• Añadir la hoja de laurel, la pimienta, el orégano y el vinagre. Dejar que cueza 5 minutos y añadir el vino blanco, dejar cocer otros 5 minutos más y añadir todo el conjunto a la olla junto con el conejo. Cocer durante 45 minutos más sin cerrar la olla.
• Deshuesar las paletillas y cubrir con el caldito del escabeche.
• Para la ensalada, cortar la escarola y dejar a remojo en un cuenco con agua unos minutos. Hacer un majado con un diente de ajo, los cominos y el jengibre. Cuando esté bien majado, añadir el tomate pelado sin pepitas y el aceite de oliva, mezclando bien.
• Escurrir bien la escarola y aliñar con el majado.