Merluza con costra, patatas y salsa verde

Preparación

• Picar el ajo y el perejil, añadir el pan ligeramente tostado y triturar hasta obtener un pan rallado fino.
  Con las espinas y el agua, elaborara un fumet y colar.
  Pelas las patatas, laminarlas, cubrirlas de aceite y confitarlas lentamente tapadas encima del fuego o al horno o en la freidora retirándolas cuando esté tiernas y casi sin color.
  Condimentar la merluza, pasarla por la clara batida y, enseguida, por el pan rallado. Poner un poco de aceite en una sartén y, cuando coja temperatura, freir la merluza de manera que quede una costra dorada en la superficie y meloso por dentro. Reserver encima de papel absorvente.
  Triturar muy bien ajo, perejil y la harina, añadir el vermouth y verter en un cazo con un fondo de aceite caliente fuera del fuego; cocerlo unos minutos removiendo y sin dejar de remover, ir añadiendo el fumet, dejar cocer unos minutos, condimentar y rectificar la densidad, tiene que quedar como una beixamel clarita.
  Poner las patatas confitadas en una bandeja, encima los trozos de merluza y, alrededor la salsa.
  Calentar el conjuto en el horno semi-cerrado durante unos minutos y servir.
  Receta de Escola de cuina Gormand