Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos.
Escurre y reserva.Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga.
Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos. Retira la cabeza y la cola a las lubinas, ábrelas, saca los lomos limpios y salpimienta.
Reparte sobre 4 lomos el salteado de champiñones, cubre con el resto de los lomos y ata cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponlas en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos.
Retira la lid de cocina y reserva el jugo de las lubinas.Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea.
Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorea con un poco de perejil picado.Sirve la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decora con una hojita de perejil.
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