Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y rehogamos 1 cebolla cortada groseramente. Cuando este tierna añadimos los tomates cortados en trozos, agregamos sal y una cucharada de azúcar, dejamos hace a fuego suave-medio durante algo más de una hora. Trituramos la salsa y la pasamos por el chino.
En otra sartén aparte ponemos un chorro de aceite y salteamos 1/2 cebolla, el puerro y la zanahoria picados finos. Cocinamos a fuego suave. A media cocción agregamos los ajos tiernos picados y cuando ya esté la verdura añadimos las colas de las gambas y el pescado desmenuzado, subimos un poco el fuego, salpimentamos, trituramos y reservamos.
En una cazuela ponemos el fumet de pescado y las cabezas y cáscaras de las gambas algo machacadas, hervimos 10 minutos y colamos. A ese caldo le agregamos la misma cantidad de agua aprox., salamos y cocemos los galets o caracolas el tiempo que indique el fabricante.
Con una cucharita de café y mucha paciencia vamos rellenando los galets. Los vamos poniendo en una fuente de horno ligeramente untada de mantequilla. Les ponemos el parmesano por encima y gratinamos un poco (no gratinar en exceso para no secar la pasta). Ponemos el coulis de tomate caliente cubriendo el fondo del plato y colocamos los galets encima.
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