Picamos mucho la cebolla, el puerro, la zanahoria y los espárragos trigueros (Solo el tallo) y ponemos a freír. Cuando esta el sofrito incorporamos el foie y vamos ligándolo a la salsa. Añadimos el Pedro Ximenez y dejamos evaporar.
Añadimos la nata y salpimentamos. Dejamos que coja cuerpo, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Deshuesamos las codornices y con la salsa anterior vamos rellenando. Atamos las codornices y en una sarten con aceite vamos sellando.
Retiramos las codornices y en ese mismo aceite añadimos una cebolla, un ajo, un tomate cortado en dados, una zanahoria y las yemas de los trigueros. Cuando este a punto el sofrito, sin dejar de mover añadimos una cucharada de harina para espesar la salsa.
A continuación un poco de brandy y reducción de Pedro Ximenez. Añadimos caldo e introducimos las Codornices y dejamos unos cuarenta minutos a fuego suave. Bon appetit !!!
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