Lavamos las berenjenas y las partimos por la mitad longitudinalmente.
Con la punta de un cuchillo, la vamos bordeando alrededor de la piel. Y luego le damos unos cortes en el centro y a todo lo largo.
Las colocamos en la bandeja del horno, las salpimientamos y las dejamos asar a temperatura media unos 15 - 20 minutos.
Mientras se asan, preparamos la bechamel, poniendo a calentar la leche en un cazo.
En otro cazo a parte, deshacemos la mantequilla, y cuando está deshecha añadimos la harina dejando que se fría, pero sin que coja demasiado color.
Una vez formada una masa con la mantequilla y la harina, vertemos poco a poco la leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Salamos al gusto, echamos una poca de nuez moscada y reservamos.
Asadas las berenjenas, las dejamos enfriar del todo, y con ayuda de una cucharilla, las vacíamos.
Reservamos la carne en un plato, y la piel vacía la colocamos en una fuente.
Picamos los ajos y el perejil, y los rehogamos en una sárten con un poco de aceite de oliva.
Lavamos y troceamos las setas, y las añadimos a la sárten. Rehogamos hasta que pierdan un poco de volumen.
Pasamos a incorporar el jamón en taquitos, removemos y dejamos que se haga todo junto 10 minutos.
Vertemos el vino blanco, removemos de nuevo, le damos 3 minutos más de rehogue y podremos retirar del fuego para que temple.
Rellenamos las pieles de las berenjenas con las setas, cubrimos con la crema de bechamel y espolvoreamos queso rallado al gusto, por encima de ellas.
Metemos al horno funciòn gratinador, y en cuanto veamos que el queso se funde, las retiramos y servimos.
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