Salsas calientes (salsa de vigilia)

Preparación

• Ponemos en una cazuela una cucharada de mantequilla y fundimos a fuego suave.
  
  Pelamos y picamos fino la cebolla y la zanahoria, sofreimos.
• Ponemos encima el pescado, regamos con el vino y dejamos cocer hasta que el vino reduzca y se torne espeso.
  
  Añadimos el caldo hirviendo y las hierbas. Sazonamos con sal y pimienta. Llevamos a ebullición.
• En cuanto alcance este punto reducimos el calor y dejamos cocer a fuego lento hasta que el pescado esté bien cocido, añadinos más caldo si es preciso.
• Colamos el caldo y retiramos las verduras y el pescado.
  
  Ponemos en un cazo al fuego el resto de la mantequilla, añadimos la harina y doramos un poco.
• Fuera del fuego agregamos el caldo que debe estar templado.
  
  Desleimos cuidadosamente la harina en el caldo con una varilla, para que no se formen grumos.
• Acercamos de nuevo al fuego y llevamos a ebullición lenta, sin dejar de remover.
  
  Dejamos que hierva unos 8 minutos, espumando a menudo.
• Pasamos por el chino y reservamos o mantenemos caliente al baño maría si no vamos a consumirla de inmediato.