Lomo con salsa de hongos secos y champignones

Preparación

• Hidratar los hongos secos con agua hirviendo en un bowl. Dejarlos en reposo durante 10min. Luego colar los hongos en un colador cubierto con papel de cocina para retener la arenilla que suelen traer. El líquido que cuelen debe reservarse para ser utilizado en la preparación. Lavar los hongos con agua y reservar.
• Atar el lomo a lo largo dejando intervalos iguales entre cada pasada de hilo. Salpimentarlo. Calentar una olla rectangular con 1 cda. de aceite y sellar el lomo en todos sus lados. Retirar de la olla y reservar.
• En la misma olla, agregar aceite de oliva y dorar la cebolla, echalote, y el ajo. Sumar la panceta ahumada cortada en trozos pequeños y los champignones fileteados. Agregar el vino blanco y dejar evaporar, luego agregar la taza de caldo y el líquido de los hongos secos. Salpimentar a gusto. Dejar cocinar durante 10min. a fuego bajo.
• Incorporar el lomo a la olla y cubrir la misma con papel de aluminio. Cocinar en horno a 180°C durante 90min. procurando rotar el lomo cada 30min. para una cocción pareja.
• Retirar el papel de aluminio y cocinar destapado 20min. más para lograr que se reduzca la salsa y se dore la carne. Cortar el lomo en rodajas y servirlo con la salsa y raviolones de acompañamiento.