Poner el agua a calentar cuando y empiece a hervir, agregar la yuca.
Dejar cocer removiendo hasta lograr una masa gelatinosa. Agregar la sal.
Con ayuda de una cuchara extender en un silpat o papel de cocina y dejar secar en el horno a 30º durante 4 horas.
Guardamos en una caja hermética hasta el momento de usarlos.
Freír en aceite de semillas a 100º de temperatura, sumergirlos durante unos segundos, dejar sobre papel absorbente, una vez seco colocar el cristal sobre pescado, marisco.
Pañuelo verde de huevas de mujol
Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa.
Cuando esté templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar durante 4 hora a 55º.
Guardar en cajas en un lugar seco.
En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º , moldear en caliente.
Pañuelo morado de huevas de corvina Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas.
Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina.
Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55º
Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º, moldear en caliente.
Pañuelo naranja de boniato y caballa Lavar los boniatos, asar a 180º 30 minutos deben quedar tiernos.
Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias.
Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y poner a secar 3 hora a 55º .
Guardar en un lugar seco.
En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 120º, moldear en caliente.
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