Petitchef

Pañuelos crujientes de verduras

Otro
8 porciones
3 horas
30 min
Medio

Ingredientes

8

Preparación

  • Pañuelo de yuca

    Poner el agua a calentar cuando y empiece a hervir, agregar la yuca.

    Dejar cocer removiendo hasta lograr una masa gelatinosa. Agregar la sal.
  • Con ayuda de una cuchara extender en un silpat o papel de cocina y dejar secar en el horno a 30º durante 4 horas.

    Guardamos en una caja hermética hasta el momento de usarlos.

    Freír en aceite de semillas a 100º de temperatura, sumergirlos durante unos segundos, dejar sobre papel absorbente, una vez seco colocar el cristal sobre pescado, marisco.
  • Pañuelo verde de huevas de mujol

    Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa.

    Cuando esté templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar durante 4 hora a 55º.

    Guardar en cajas en un lugar seco.

    En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º , moldear en caliente.
  • Pañuelo morado de huevas de corvina
    Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas.
  • Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina.

    Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55º

    Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º, moldear en caliente.
  • Pañuelo naranja de boniato y caballa
    Lavar los boniatos, asar a 180º 30 minutos deben quedar tiernos.
  • Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias.

    Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y poner a secar 3 hora a 55º .

    Guardar en un lugar seco.

    En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 120º, moldear en caliente.

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